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酒有多少种(白酒有几类)

发布时间:2022-04-11 12:08:19

白酒有很多种的分类方式,目前最常见的是按照香型分类。大家常听到过3大香型,4大香型、10大香型,12大香型,还有13大香型。究竟有多少种香型呢?

香型的演变

白酒只有3种基础香型:浓香、清香和酱香。这三种香型的白酒,在原料上区别不大,都是以高粱为原料(或为主)。

三种香型的主要区别是大曲、发酵工艺和窖池。

大曲的不同:主要体现在制作品温:清香为低温大曲、浓香为中偏高大曲、酱香为高位大曲。不同的品温制曲,会形成不同的微生物和风味物质。

发酵工艺的不同:不同的大曲也需要对应不同的发酵工艺,清香为清蒸清烧、浓香为混蒸续糟、酱香为多轮发酵。

窖池的不同:可以为发酵提供微生物,清香则讲究“清”,用清洗干净的陶缸。酱香用石窖,对窖池微生物需求量不大,而浓香则特别依赖窖池的微生物,所以用泥窖。

而其他香型则基本是这三种基础香型的各种衍生和组合。

究竟有多少香型

香型概念是我国传统白酒在上个世纪60-70年代逐渐形成的一种分类方式。之前并没有,只是通过不同的风味、风格、工艺总结出来的。

所以在50-60年代,最早研究泸州老窖、汾酒和茅台这三种定型风格,初步有了“卢型酒”、“茅型酒”和“汾酒”的概念。这也就是后来的“三大香型”,因为米香型工艺和原料的特殊,成为了三大基础香型之外最早出现的一种香型:“四大香型”。

豉香、凤香和董香(药香),在随后也定型,之后就是兼香型、特香型、老白干香型、芝麻香型、馥郁香型总共:12大香型。目前唯独药香型没有成立国标。

小曲清香型一直都存在,且对12大香型中几个香型的白酒都有影响。12大香型加上小曲清香,一共是:13大香型。

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标签:香型 大曲 发酵 浓香 白酒
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