你可能还不知道，我们平时说的多少“摄氏度”其实是根据水的冰点和沸点来制定的。 在1标准大气压下，水的冰点为0摄氏度，沸点则为100摄氏度，在其中间分成100等分，这样就有了温度的计量方式了。 当然，这不是唯一的温度计量方式，但是不管温度是怎么计量的，也无论你在什么地方加热水，到达一定温度后，它将不再升温。 在常压下，这个温度是100摄氏度，为什么水达到这个温度后就不会再升高了呢？ 关于沸点 水是我们生活的必须品，把水烧开，它将开始沸腾，常识告诉我们这时候的水是100摄氏度，如果用物理学名词表达就是达到了沸点。 水的沸点取决于气压，我们现在所说的100摄氏度就是在海平面水的沸点。如果在更高的气压下，烧开水的温度将高于100℃，比如高压锅；同样的，如果去往较低气压的地方，沸点的温度就较低，在珠穆朗玛峰上水的沸点差不多只有70℃。 但是，无论沸点温度是多少，当水达到沸点并开始产生水蒸气时，温度就停止上升。你可以添柴加火，水只会更猛烈地沸腾，更快地转化为蒸汽，但不会变得更烫。 这就很有趣了，为什么会这样呢？为什么沸点和气压有关？只要我们了解了沸点的本质，就很容易理解了。 图为：在沸水中形成气泡 蒸气压和大气压 当液体被加热到沸点时，它会开始沸腾，这意味着液体在变成蒸汽，这种通过蒸发离开液体的分子与空气分子碰撞时会产生向上的压力，这种向上的推力叫做蒸汽压。 而在液体上方，同样有一个气体压力在影响着液体，在开放系统中，这个压力叫做大气压。 而当液体的蒸汽压等于施加在液体上的大气压时，就发生了从液态到气态的变化，反过来说也就是达到了沸点。 图为：液体的蒸气压等于大气压达到沸点 大气压越大，液体沸腾所需的能量就越多，沸点也就越高。实际上，在没有任何外部压力的情况下，液体分子将随意扩散，并从液态变为气态。 同样的，蒸气压是由液体分子之间的力决定的，所以不同物质的蒸汽压是不同的，换句话说沸点就不同。 另外，液体的蒸汽压降低了大气对液体施加的压力，因此具有高蒸气压的液体沸点较低。而蒸汽压可以通过加热液体而增加，因为加热可以导致更多的分子进入大气。 为什么达到沸点就不会再升温？ 达到沸点的液体会产生气泡，这些气泡也是由液体分子组成的，这些分子获得了足够的能量而变成气态。 液体变成气体需要能量，这些气体上升进入更大的空间也会带走能量，而达到沸点的液体意味着大气压已经无法“锁定”热量。 施加更多的热量只会导致更多的液体变成气体，因此，液体的温度在达到沸点后保持恒定。 最后 事实上，在微观层面上，沸水也可能存在较冷的区域。当蒸汽泡在热源附近形成时，比如在锅底，这些气泡将水与热量隔离开来。 别小看这种受热不均，对家庭烹饪来说并不是什么大事，但对于工业应用来说却是一个重要的考虑因素。 同样的，有时候常压下超过100摄氏度的水也不会沸腾，比如微波水，这种热水法也能够克服水热容器加热不均匀的缺点。
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