从挑着担子沿街叫卖的热锅子面改为店面经营是一次革命；小碗变大碗，小吃变主食是一次革命；加肉加蛋加小菜的做法是革命；学习西式快餐的环境改良也是革命；卫生碗、消毒是革命；中心厨房原料配送，特许加盟连锁经营是彻底革命。有不少企业和有心人在这方面展开的大胆尝试，取得了值得称赞的成果，也总结了不少教训。 外地客人来兰，主人盛情接待。牛肉面是必然要安排的一餐，但是又总觉得吃碗面简单了点。于是，顺应市场的产品出现了。有的大酒店加上了牛肉面项目，有的加上了表演和参与的成分。有的面馆出现了豪华版牛肉面：大清早，各色菜品摆一大桌，盛情够了，可是无论主客都是眼大肚子小，看着香却吃不了。这种产品虽说销路不错，但是明摆着是讲排场的成分更大一些，有奢靡之风的嫌疑，丧失了草根风格。而且，不具备形成规模的推广优势。 和对待所有快餐品种一样，业内对兰州牛肉面发展开出的“药方”主要是特许连锁经营。有专家指出，特许连锁经营的优势至少有三：在规模效益上，原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约；科研力量强大，产品后续开发有保证；管理上比较系统规范。 兰州牛肉面品牌化特许经营的探索自20世纪90年代初期开始。 1993年，兰州市政府成立了专营兰州牛肉面的国有企业兰州金鼎公司（与兰州市饮食公司一套人马两块牌子），翟兆哲任总经理，周福源、马学明任技术总监，马子禄任技术顾问，创办了鸿宾楼样板店，开始兰州牛肉面最早的品牌化经营。当年，金鼎公司与北京崇文区联合在京开办了首家直营店，随后以加盟形式开展连锁经营，至1995年在全国开店50余家（1997年，金鼎集团企业改制，此后的企业状况不在本书讨论范围内）。金鼎鼎盛时期的50余家店，明显有政府越位直接担当运动员的嫌疑。据了解，金鼎起步阶段严格按照市场规律和企业标准逐步推动工作，后期因为政府领导的直接干预，变成了为连锁而连锁，很多达不到标准的店匆匆挂起金鼎的牌子。结果导致一个健康发展的企业，在政府直接干预下失去了正常的方向，未能实现当初的预想。而兰州牛肉面最早成功的连锁经营尝试，是由一个原本与牛肉拉面没有什么联系的化工企业——著名的蓝星集团（现为中国化工集团）先行的。1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在中国传统饮食文化的基础上，借鉴了现代快餐简捷、明快的风格，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。从1995年至今，蓝星集团创办的马兰拉面在舆论和官方统计里已经逐渐被认可为中国民族快餐的第一品牌。虽然企业也存在诸多问题，但是毕竟在快餐市场上占有重要的一席。 马兰拉面的贡献在于它保留了拉面文化的基本特征，又在标准化、科学化、规范化、工业化等方面实现了突破，从作坊式生产走向国际连锁式经营。但是，马兰拉面又不断遭受诟病，主要问题是质量不稳定，丧失了传统的口味标准。在诞生地兰州，马兰拉面现在已经全面退出。其实马兰一开始在兰州就没有获得广泛认同，原因也许在于马兰过于超前，在价格、口味甚至就餐模式方面都无法打败传统小店。特别是他们一开始就挑战价格瓶颈，使自己的生存空间受到挤压。如果马兰现在诞生在兰州，生存状况或许会好一些。奇怪的是，马兰拉面在宣传中有意无意地回避了与兰州牛肉面的直接传承关系，而以一个民间色彩很浓的马兰的传奇故事为重，从品牌价值角度来说，有点令人费解。马兰拉面作为先行者和目前的行业巨人，有成功的经验，也有失败的教训。虽然在中式快餐里夺得翘楚，但是和洋快餐的市场收益和文化建设相比，依然需要努力。现在，特许连锁经营已经成为做大做强兰州牛肉面的行业共识，牛肉面大王、东方宫、国保、厚粮、金强、黄师傅、金味德、马有布、金鼎等等兰州企业，都取得了一定的成就，在全国市场也小有名气。脱胎于兰州牛肉面的北京、新疆、河北企业也发好，新疆苏氏拉面还一举夺得北京奥运会的专营食品权。
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