昨天下午去单位加班，下班后看见路边夫妻店卖现蒸厚凉皮的，五块钱一碗。在我们县城里凉皮都是5块，可是现吃现蒸还是比较新鲜的。更何况夏天小作坊里做的凉皮卫生条件堪忧。这虽然是大马路边，能亲眼看着自己吃的凉皮制作过程，人们感觉更卫生些。黄黄也按耐不住想尝尝，等了一会儿才发现还得等十几份呢，一张凉皮要蒸3分钟，算了，不吃了。回家吧，二宝还等着吃奶呢！不过，我这十分钟也没有白等，偷偷学习了一下凉皮的制作和料汁的配方。 晚上两个娃娃都睡觉了，黄黄开始和面洗面筋，这个过程要提前做好，早上才能开始做凉皮。 准备工作：和面5分钟，500克面粉加250克水和成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发60分钟。这样可以帮助面粉形成面筋。 洗面筋十分钟。醒好的面团加水，像搓衣服一样揉搓。把面团里白色的淀粉洗出来，剩下棉絮状的就是面筋。 洗一会儿把面水倒进一个大盆里，再加水接着洗。把白色淀粉水集中到一个大盆里静置。洗好的面筋加一点发酵粉，发酵一晚。 早上起来，先蒸发酵好的面筋。大火20分钟即可。 把淀粉水上层清水倒去，加一勺红薯淀粉。这样可以增加凉皮的弹性，搅拌均匀，过筛，防止淀粉水里有疙瘩。 婆婆嫌弃我做粉皮的凉皮锣锣太小，把农村做红薯粉皮的粉皮旋子拿来了。看看，这么大！一张凉皮就够一个人吃了。没有旋子用平底盘子，披萨盘，烤盘应该也都行。特别是不沾烤盘，方形的，很好用也好切。 芝麻香油，用来刷旋子和凉皮的。防止粘在一起。 先在旋子上均匀刷一层油。 倒入两汤勺淀粉液。蒸锅水开放入蒸锅。我的旋子底不平，需要多晃动几下，让淀粉液凝固。用平底盘子就不会有这个问题，淀粉液均匀铺一层即可。盖上盖子大火蒸3分钟，表面起大泡就熟了。 把旋子泡在冷水里，让凉皮降温。然后在凉皮表面再刷一层香油。 然后从一边揭开凉皮，卷起来。 两个旋子同时开工，一个蒸，一个揭。20分钟不到，做好了5张凉皮。 香料水要提前煮。十几个花椒、一个大料、一片香叶加水煮5分钟自然冷却即可。 面筋、黄瓜都切好。 调凉皮的基本调味料，没有鸡精和味精，在家里还是家常口味好些。 醋水：两勺醋，一勺生抽，三勺纯净水 蒜水：四个蒜瓣切碎，加半碗纯净水，一点盐。 料水：香料水煮好，加半勺盐自然冷却。 辣椒油：做法参照黄黄的文章拌菜拌面怎么能没有辣椒油？三个窍门做出红润香辣的辣椒油！ 芝麻香油，婆婆自己种的芝麻加工的，时间不能太长，太久味道就淡了。 凉皮切条，刚蒸出来的凉粉弹性非常好。黄黄喜欢吃厚一些的，有嚼劲！ 放入面筋和黄瓜，根据个人口味加五种料汁。 拌匀就可以开吃啦，非常好吃！ 嘿！注意了！ 现在开始划重点： 淀粉液要加一勺红薯淀粉，一点盐增加凉皮的弹性。 蒸凉皮要盖上盖子大火蒸3分钟，出现大泡，才能蒸熟。 两次刷油，用香油特别香。 凉皮厚度自己掌握，太薄容易蒸裂，厚了发粘就是没有蒸熟。 黄黄原创！
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