花生油的那股香味着实让人爱不惜口，但可致癌的黄曲霉毒素和不健康的反式脂肪酸，也同样让人提心吊胆。 2020年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款预包装花生油，检测指标包括反式脂肪酸及黄曲霉毒素B1的含量，并对比了4年内国家市场监督管理总局对花生油的抽检情况。 测试样品 测试结果 1、10款预包装花生油均未检出黄曲霉毒素B1（致癌毒素），说明品牌花生油的安全性值得信赖；对比（2015~2019）国家市场监督管理总局对花生油的抽检数据，有111批次花生油黄曲霉毒素B1超标，其中，散装花生油为84批次，占比高达76%，散装土榨油安全性问题依然严峻。 2、反式脂肪酸普遍存在于10款花生油当中，其中，鹰唛含量最高（0.026%）。不过，考虑实际食用量，摄入的反式脂肪酸对消费者影响并不太大。 预包装品牌花生油安全性较好 或许你爸妈都喜欢吃散装的土榨花生油，但是他们都忽视了花生油里面一个隐形的“杀手”——黄曲霉毒素B1。 ▲图片来源网络 世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症机构（IARC），将黄曲霉毒素B1（AFB1）定为为第一类致癌物，即对人体的致癌证据已经充足明确。 花生由于富含淀粉和油脂，在潮湿和温热的环境容易滋生霉菌，这些霉菌能够产生黄曲霉毒素B1等致癌成分。 ▲图片来源网络 AFB1的含量高低是衡量花生油安全性的一个重要指标。GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定，花生油中AFB1不得超过20μg/kg。 本刊整理过国家市场监督管理总局（包括原国家食品药品监督管理总局（2015年~2019年）对花生油的质量抽检情况。 结果发现，有111批次花生油黄曲霉毒素B1超标，其中，散装花生油为84批次，占比高达76%，散装土榨油安全性问题严峻。 2018年，本刊检测过来自全国的10款散装土榨花生油，有2款的AFB1含量超过国家标准；9款预包装花生油则低于20μg/kg，符合标准。 ▲2018年本刊的测试数据 不过，当时检测的方法使用的是试剂盒法，只能判断花生油中的AFB1是否低于20μg/kg，但无法知晓具体含量。 “如果想知道具体的结果，可以使用精确度更高液相色谱法，它的灵敏度可以达到5ppb，即5μg/kg的AFB1也能检出到。”测试工程师表示。 因此，为解决消费者的担忧，本刊采用效果更好的液相方法，再次对10款预包装花生油进行AFB1的检出。 结果显示，10款预包装花生油的AFB1含量都在5μg/kg以下，即含量水平已经低于方法的检出限值，说明AFB1的含量已经微乎其微。 正规大型植物油生产企业的压榨精炼温度一般会超过300℃，这个温度足以破坏AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精炼工艺，最终造成AFB1随污染原料进入散装花生油。 所以，散装的土榨花生油极容易出现AFB1的情况，长期摄入这种AFB1超标的花生油，会对健康产生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表现为慢性肝损伤和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。 本刊提醒消费者，请优先选择正规的预包装品牌花生油，为你的健康和安全上一把锁。 鹰唛反式脂肪酸相对最高 2018年5月，世界卫生组织（WHO）表示将立法保证到2023年时在全球范围内全面禁用人工反式脂肪酸，原因是当前每年约有50多万人因摄入过多反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。 目前，人工产生的反式脂肪酸主要存在于沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等常使用氢化植物油的食物中。 资料显示，植物油在氢化之后可以由液态变为固态，能够产生广泛的用途。但是植物油中的脂肪酸本身多为顺式结构，未被氢化的脂肪酸就有可能由顺式变为反式。 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任邓泽元曾指出，除了氢化能产生反式脂肪酸外，油脂在高温处理下也会产生反式脂肪酸，比如花生油就需要经过精炼、脱臭等高温工艺。 测试结果显示，鲁花、胡姬花、福临门等10款花生油均检出了一定水平的反式脂肪酸，含量范围是0.006%~0.026%，其中鹰唛的含量最高。 这也说明了花生油产品中的确普遍含有反式脂肪酸，不过，这种含量的反式脂肪酸是否对健康产生影响呢？ 《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估（2013年）》这份报告公开了13类常见食品的反式脂肪酸含量，其中植物油的平均含量为0.89%，反映出花生油反式脂肪酸含量水平控制得比较好。 WHO目前建议，每日摄取来自反式脂肪酸的热量不应超过食物总热量的1%，大致相当于2克反式脂肪酸，中国的健康机构也采用了这一建议。 以含量最高的鹰唛为例，每日食用25克的花生油（中国营养学会建议的植物油摄入量），那么摄入的反式脂肪酸约为0.01克。因此，消费者并不需要太过担心。
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