作者:银翔龙 同学们好，我是银老师，今天我们一起学习蛋糕的入门基础课程。 在西式面点行业，大致分为3大类，面包/蛋糕/西饼。今天着重讲蛋糕类，蛋糕分为2个大类，常温蛋糕/裱花蛋糕，裱花蛋糕比较容易理解，是指生日蛋糕这一类，也是比较常见的产品，常温蛋糕产品覆盖相对广阔一些，比如常见的戚风蛋糕，虎皮蛋糕等。 常温蛋糕:是指一种不需要冷藏，且在室温下保存和销售的产品，举例:戚风蛋糕，重油蛋糕，海绵蛋糕，也就是市场上能看到的三大类。看到这里是否觉得蛋糕比想象的复杂，别急，听我把他细化后您就明白了。 今天就从蛋糕的特性和做法开始介绍。 戚风蛋糕:是一种柔软到极致，细腻到极致的产品，现在我常说的戚风，戚风，其实是音译过来的，更有同学念错成威风蛋糕。哈哈哈... 这类蛋糕做法有难度，首先从配方上看，是蛋清蛋白分开，并且独立制作的，最后将原料二合一的一个过程，经过烤箱150度烘烤成型的制品，这类的蛋糕常温下可保存2-3天，具体根据季节气温而定。 海绵蛋糕:海绵蛋糕目前市场有2种做法，法式海绵无添加剂的，利用鸡蛋的粘性打发蓬松制作而成，第二种是蛋糕油版本，也就是含有添加剂的，这类做法是借助蛋糕油的粘稠度打发的，加了添加剂后的打发量要比法式海绵蛋糕蓬松6倍，在商业制作中，能大大的降低成本提高生产量，缺点是有添加剂，因为蛋糕油是一种人工合成的增稠剂。 重油蛋糕:重油蛋糕，我对他的认识:是一种最古老的做法，前面说的海绵，戚风蛋糕均是在这个基础上框架上，进行改良得出的，这款蛋糕是一种适合新手制作，零失败的产品，按照配方流程加入材料，基本都能成功完成。但它缺点是油量大，这让减肥中的您忘却止步了。 裱花蛋糕:目前来看有2种，一种是传统裱花，如:12生肖，花卉玫瑰花这些，这可是我们小时候的回忆，也是陪我们这代人成长的一位见证者，但随着西式面点行业的突飞猛进的趋势，演变出了韩式裱花蛋糕，这种蛋糕的和传统蛋糕不同的是，传统蛋糕用植物奶油，或者动物奶油，动物奶油相对成本高，融化快。韩式裱花就不同了，利用黄油蛋清打发制作而成，常见的是运用意大利蛋白霜手法，做好的成品看上去颜色自然、诱人，但缺点是:油腻，后经大师们的改良成豆沙裱花，也就是白芸豆制作而成的豆沙泥，这种材料吃上去清淡，不油腻，立体感超强，让人总以为是看到了真花，但有个缺点，裱花时，周边会有些小开裂，算是美中不足吧。 说到这里，先加个！我相信您应该对蛋糕有一定的基础的认识了，什么是戚风，什么是海绵，什么是裱花蛋糕等等，不至于在制作蛋糕时，说我要做威风蛋糕了，哈哈，我是银老师，下期课程啊，再见！
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