不同牛奶产品的保质期有长有短，相信这让一些人犯了选择困难症。有的牛奶在常温下保存，保质期长达几个月，可以买整箱慢慢喝；有的放在冷藏柜中，保质期却只有几天，几乎需要现喝现买。为什么会有这样的区别呢？ 中日友好医院营养科医师于永超介绍，不同保质期的牛奶，意味着原料和杀菌程度不同。保质期短的冷藏牛奶，就是巴氏杀菌乳，俗称“巴氏奶”“鲜牛奶”，是指仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工序制得的液体产品。这是在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理及感官变化的加工方法，常用的工艺是低温长时间保持法（63℃，保持30分钟）和高温短时间连续法（72℃-80℃，至少保持15秒）两类。巴氏杀菌法是法国微生物学家巴斯德发明的，故以其名字命名。 巴氏杀菌法中的“杀”字侧重的是杀菌过程，是一种温和杀菌，不追求杀灭所有细菌，只需要能杀死生乳中的有害细菌，达到直接饮用的卫生标准，实现食品的卫生安全与营养风味之间的平衡。其不足之处是保质期较短，需要冷链储存和运输，以抑制细菌的生长繁殖。有的家庭选择订购鲜奶，每天清晨送奶工放到奶箱里的就是这种巴氏奶。 此外，我国相关标准规定巴氏奶只能以生牛乳为原料奶，只有奶源菌落总数足够低的原料奶才适合温和杀菌。因此，有的产品会在包装上标注生乳等级，比如，优级生乳。 保质期长达几个月的牛奶，就是灭菌乳，俗称“常温奶”“纯牛奶”，包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳。其中，超高温灭菌乳以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成液体产品。保持灭菌乳则是以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成液体产品。 市面上常见的各种包装常温奶，都是超高温灭菌乳。灭菌乳中的“灭”字侧重的是杀菌的结果，是一种强烈杀菌，追求杀灭所有细菌，获得长时间常温保存的效果，同时也会破坏某些不耐高温的营养物质，如水溶性维生素和一些天然生物活性物质（活性乳铁蛋白、活性免疫球蛋白和各种生物活性肽等）。不过，对于牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和脂溶性维生素等耐高温的营养物质，其影响可以忽略不计。 从原料上看，我国现行相关标准规定灭菌乳是可以部分添加复原乳的，但如果原料奶除了生牛乳还有其他成分，那就不能标注“纯牛奶”，需标明“含××%复原乳”。因此，现在大多数灭菌乳仅以生牛乳为原料奶，是为了获得消费者对其品质的认可。由于奶源级别、冷链运输和储存成本等因素，巴氏奶比普通常温纯牛奶价格稍高。 营养师建议，如果每天有时间去便利店或超市买奶，或有条件订购每天送到家的鲜奶，就优先选择营养和风味更胜一筹的巴氏奶。如果没有这样的条件，囤一箱常温纯牛奶，每天规律喝300毫升，也能达到获取牛奶中主要营养成分的目的。 供图：视觉中国 来源：北京日报客户端 | 记者 汪丹 编辑：王琼 流程编辑：郭丹
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