□记者 薛丽娟 鲜香诱人 说起河津的坐(cuo）碗子，你可能不知道是什么，但说到猫耳朵，你便明白了。这可是当地人招待亲朋好友最高规格的美食。 重播播放00:00/00:00正在直播00:00进入全屏画中画点击按住可拖动视频红红的酸辣汤、绿绿的蔬菜、金黄的蛋花、嫩白的豆腐、诱人的猫耳朵，这样一碗饭端上来，光看着便让人口内生津，食欲大增。 传统习俗 猫耳朵，是一道河津地道的手工制作的特色佳肴，当地人称“cuo wan zi”，具体是写成搓丸子、挫豌子，还是坐碗子，各种写法都有。不过，在河津如果哪家逢喜事，“坐碗子、油坨子”招待贵客这个习俗由来已久。 在以前，这是只有招待亲戚时，才会享用的美食，比如新结的儿女亲家上门，要不就是婚丧嫁娶、建房上梁、生孩子吃喜，才能吃上这么一顿精细饭。 为什么只有逢喜事时，才能吃到？是因为其制作虽简单，但在过去物质不够丰富的年代，这道饭食特别耗时费力，也必须用白面和多种菜蔬支撑。 制作猫耳朵，首先要选用当地的小麦面粉，然后根据吃饭人的数量决定面粉的数量，面还要和得不软不硬，饧会儿，确保口感筋道。然后，用擀面杖擀得薄厚均匀，折叠起来，切成一厘米多宽的面条，再改刀切成边长一厘米多的正方形。最后，把这些正方形面片对角折叠捏紧，一个猫耳朵就做成了。据九龙粥屋的面点师介绍，一两面粉，能捏100多个猫耳朵，可想而知一锅中得多少个。 一厘米见方的小小面片，被巧妇的两个指尖精心拧捏，手腕一转，便成了形似猫耳朵的样子，煮熟后晶莹透亮，“坐”在碗中十分可爱诱人，难怪有“坐碗子”之称。 精心配菜 除了猫耳朵制作，还得炒制臊子，可以根据时令季节和个人喜好调整，口味以酸辣为主。 猫耳朵的小优势此刻便显现出来了，这样的形状，即使数量再多，也不会在锅中相互粘连，而且它的特殊造型会把汤汁锁住。这也是为什么它吃起来鲜香有嚼劲，让人回味无穷、百吃不厌，吃过之后念念不忘的原因。 从前，人们吃食这一块比较短缺，能费劲耗时制作这么一碗猫耳朵，可以说是又体面、又硬气的饭菜了。现在人们生活富裕了，吃菜买面都方便了很多，但河津人还是以此招待亲朋，除了是本地习俗外，更是对客人的尊重，传递主家的诚意。 4月7日，记者一行走进河津新耿街上的九龙粥屋，带你领略这一碗让当地人津津乐道的“坐碗子”——河津猫耳朵。 河津特色 河津古称绛州龙门，因地处黄河要津，故名。其东迎汾河与稷山县为邻，西隔黄河与陕西省韩城市相望，南与万荣县毗连，北依吕梁山与临汾市乡宁县接壤。独特的地理位置，造就了独一无二的美食风味。 河津的猫耳朵，既讲究精致，为待客之道，又要让人吃好吃饱，合众人之口。一碗饭里，有菜、有汤、有面、有蛋（肉），好吃耐饥、酸辣鲜美，足见河津人做事的精心、厚道、实在，有一种浓浓的人情味。 这里的人好客，也好体面，即使缺衣少食的年代，家常便饭待客，也绝不含糊。而能把一块块小小的片面，都捏成可爱的猫耳朵的样子，不仅需要很大的耐心，也需要有一双巧手，除了能捏得好看，还得动作干净、利落。由此可见河津人的讲究。 一碗小小的猫耳朵，让人们窥见了古耿大地厚重的饮食文化和风土人情。 工艺精细 九龙粥屋的厨师长赵雷告诉记者，虽然猫耳朵做法不复杂，但其工序繁多。在河津，普通农家都可以做出的精致美味，要想登上饭店的大雅之堂做出特色，那这份猫耳朵必然更得精细和用心。 一碗猫耳朵要做得鲜香美味、酸辣合适，关键是需要熟米醋和大油辣椒。 “直接放醋，那吃起来必然是刺酸的，怎样才能绵酸回甘、醋香浓郁，我们想到的方法就是用熟米醋。”赵雷说，他们用的醋，都是放入大料、生姜用火熬开晾凉的。 用心炒制 而说到大油辣椒，据九龙粥屋的总经理柴斌介绍，他家的辣椒面是专门从临猗买回来的，颜色红，而且粉特别细。用精炼的大油激发辣椒的香味，更加适口。 用心捏成的一个个猫耳朵，煮熟晾凉，晶莹剔透，口感既软又筋。起锅热油，加入精炼的大油和葱、姜、蒜煸香，再加入鸡蛋（也可以是五花肉丁）、西红柿丁翻炒，以辣椒粉、调料、味精、食盐、米醋、酱油等调味，然后加入提前煨好的高汤和适量水，烩入豆腐、海带、粉条等菜品，最后放入韭菜搭色，猫耳朵饭便做成了。 美食出锅 一碗色香味俱全的猫耳朵饭，搭配上刚炸好的油饼和蒜辣子，便构成了当地饭桌上的一道特色美味，招待最尊贵的客人，别有一番风味。 制作过程 1.和面：温水和面，要求不软不硬，这样猫耳朵吃起来才筋道。 2.擀面：用长擀面杖在案板上将和好的面擀成薄厚均匀的大圆饼。 3.切片：撒上玉米面粉，将大面饼叠成长方形的剂子，切成一厘米多的条状铺平，改刀再切成一厘米见方的小面片。 4.捏形：用食指和拇指将小面片对角反捏一下，做成猫耳朵状。 5.煮熟：锅中水烧开，下入猫耳朵煮熟，呈出备用。 6.配菜：选择自己喜欢的菜，把西红柿、豆腐、五花肉等切成丁，葱和韭菜切小段，姜、蒜切末，提前泡好海带和粉条，备好鸡蛋、猪油。另外，也可备点高汤，如鸡汤、骨汤等。 7.炒菜：热油加入猪油和鸡蛋炒香，加入配菜和高汤煮沸。 8.调味：放入食盐、调料、辣椒粉、味精、米醋、酱油等调味。 9.放面：将煮好的猫耳朵放入锅中，翻炒几下就可以出锅了。 摄影 记者 卫行智 张建群
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