作为一个乾县人，这个五一假期我被粉丝和各自媒体朋友问的最多的一句话就是：我到乾县了，你们乾县到底哪一家豆腐脑最好吃？这时候，我总是很纠结，因为每个人对于“好吃”的标准是不一样的。但毕竟也吃了二十几年豆腐脑了，乾县城的东南西北稍有名气的店面或者摊位基本上都去尝过。要说排名，我的内心其实是有一个乾县豆腐脑排行榜的，今日斗胆提说出来，请各位看客吃货参考。 乾县豆腐脑 乾县豆腐脑的历史（传说） 熟悉历史的都知道，中国历史上唯一的女皇武则天和其夫唐高宗李治的合葬墓就坐落在乾县城西北方向四公里处的梁山之上，名曰乾陵。乾县当地有民谚：先有姑婆陵，后有乾州城。欲游乾州城，先知乾州味。 关于乾县当地的美食传说，基本上都依附在武则天和乾陵相关的传说上。就像西安很多名小吃，为了增加历史神秘感，都喜欢说是当年慈禧太后西逃所品之物。 乾县二圣广场遥望乾陵 乾县豆腐脑的传说，大致也是基于此：当年修建乾陵，武则天征发民夫数十万。乾县当地有个姓陈的制瓦匠，擅长烧制瓦当和瓦缸，也被征调到乾陵工地服役。官兵们都有吃有喝，民夫都靠家里人送饭。有一天，他的妻子用一个小瓦罐给他煮了豆浆送到工地。而陈姓瓦匠因为敢工期不敢停下手中的活，妻子为了不让豆浆变凉就架起火堆加热。谁知工地不知怎的，一小块石膏给掉到瓦罐里，过了一会这一罐豆浆居然凝固了起来，变成了滑嫩的固体，就像猪脑花一样。瓦匠舍不得倒掉这来之不易的粮食，就大着胆子用木勺舀了一勺尝了一下。结果滑嫩的豆腐吃着一股豆香味，而且特别的爽口。 乾县豆腐脑滑嫩爽口，盛放在特制瓦缸内 后来这种豆腐的做法就在乾县当地流传开来，当地人看它滑嫩如脑花一般，就取名豆腐脑。后来通过调制方法的不断演变，逐渐形成了颇具地方特色的乾县豆腐脑。 乾县豆腐脑的特色与口味 乾县豆腐脑之所以有别于其他地方的豆腐脑，最重要的特点有两个：豆腐脑本身的品质口感和特殊的调制方法。 曾有人调侃乾县人和乾县豆腐脑，说乾县人会做生意，就这一碗豆腐脑除了水是乾县本地的其他来自外地。黄豆来自长武，辣椒来自兴平，大蒜来自武功，香醋酱油来自户县，就连烧锅用的煤炭都是彬县的。难怪有人说，乾县人就靠一碗水就把钱赚了。 乾县古城墙，朱泚之乱乾县一度为临时“京都” 调侃是调侃，实际上这正说明了乾县豆腐脑取材选料的讲究之处。一切所用之物都是各家所长，也符合秦地大唐大气包容的气质。而这一碗水也不简单，乾县豆腐脑用水都是泉水或者地下水，而地下水则以县城内西北处兴国寺（现北寺村）周边最佳，尤其是兴国寺内的一口水井所汲之水。 兴国寺（北寺）内的卧佛像 唐朝“朱泚之乱”时，唐德宗被困奉天城（今乾县）一月有余，德宗屈驾兴国寺，一切膳食所用之水全出于兴国寺内殿后的一口古井。叛乱平息之后，奉天城被敕封为赤县，为京畿之地由长安直隶。而兴国寺的这口古井则被奉为“御井”。此井所汲之水，也被奉为圣水，相传有去病消灾之效。（如今乾县当地还有正月十六在兴国寺喝圣水吃素斋戴柏树枝游街的习俗，当地称“游百病”，寓意春游兴国寺，百病皆祛） 乾县豆腐脑四味基本调料：盐、醋、油泼辣子、蒜水 有了这好水好料，乾县当地的豆腐脑做出来白如雪，滑如凝脂，嫩如婴儿肌肤且凝而不散搅而不烂有浓郁的豆香味。 创新派熬制大料水所需香料 乾县豆腐脑第二个特色的地方就在于它的调味与众不同：精盐、熬过大料的香醋酱油、加有香料的油泼辣子，蒜沫汁子。冬季还有为了保温而熬制的无味芡汁。 盛放乾县豆腐脑专用的瓦缸 一碗正宗且好吃的乾县豆腐脑一定具备以下几个特点：豆腐脑滑嫩爽口，有豆香味，口味酸而不冽，辣而不燥，酸辣咸香缺一不可。 乾县豆腐脑的流派和代表 目前来说乾县当地存在着三种比较常见的调味流派：①传统派、②创新派、③芡汁派。 传统派代表：桥梓口陈普选 传统派，尊重乾县豆腐脑传统口味，以酸、辣、咸、香为宗，调味和豆腐脑本身相辅相成，保持豆香味的同时，调味料又能让豆腐脑本身得到升华。口味代表：桥梓口陈普选、南门口石膏豆腐脑 创新派代表：苟八豆腐脑（肖西峰） 创新派，保留乾县豆腐脑酸辣的特色之外，又以熬制大料水为辅，突出的是香料的香味，盖过豆腐脑的豆香。易于被外地人接受且普遍口碑不错。口味代表：青龙村苟八豆腐脑及其加盟和学徒们。 芡汁派代表：一广场老王家豆腐脑 芡汁派，芡汁派其实是衍生于传统派之上的，浇芡汁本意是冬季豆腐脑容易变凉，影响口感。芡汁是用来保温的，芡汁本身没有什么味道。但有一部分人，喜欢浇芡汁之后豆腐脑变的浓郁的那种口感，之后而形成的一个独特风格。口味代表：一广场老王家豆腐脑，漠西夹道祖传豆腐脑 网上曝光率挺高的漠西夹道豆腐脑 这三种流派几乎涵盖了乾县当地所有的小摊或者店面。差别只在于各个商家用量的大小，有些盐出头，有些醋出头而已。 我心中的排名 以上说了这么多，其实我想说的是“文无第一，武无第二”。对于乾县人来说，乾县城的任何一家豆腐脑其口味都能代表乾县。排名对谁来说都不公平，因为人们常说千人千味，适口者珍。 所以此排名只代表我个人 No.1：桥梓口陈普选豆腐脑。 No.2：青龙村苟八豆腐脑。 No.3：一广场王家豆腐脑 标准的乾县豆腐，绝对没有榨菜和香菜 与其说是店家或者品牌排名，不如说是三种调味流派的排名。毕竟这是我个人口味的选择，对于乾县当地人来说，各人都有个人心目中的排名，无可厚非。对于外地的游客来说，按我的排名，你都吃一遍，基本上就代表吃过了乾县所有的豆腐脑。 上面为芡汁豆腐脑，下面为传统豆腐脑 最后还是替我的家乡推介一句：乾县是一个人杰地灵物产丰富的地方。这里不仅有独特的人文和自然风景，也有琳琅满目和风味独特的各种美食，欢迎全国各地的游客来我的家乡旅游观光，品尝美食。#来我家乡过五一##西安头条##乾州印象#
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