红红的枣子，喜庆又甜蜜，是人们新春佳节的必备食品。近年来，出现了许多用枣做成的“网红零食”，各种新颖的加工方式让包装和味道更多元化。 中国人吃枣，历史悠久，山东更是产枣大省，直到21世纪的头十年，全国有三分之一的枣产自于山东。山东更形成了根深蒂固的“枣文化”，传诵至今。 ▲成熟的枣子颜色艳红、味道甜美，是很受欢迎的食品。图源/网络 01 地理环境，让山东需要枣 这要从山东的地理环境说起。黄河从山东东营入海，山东东北部属于黄泛平原，由于历史上黄河多次缺口、泛滥和改道，山东省内黄河流经的区域逐渐沙化。历史上，山东多数时候都是人口大省，人口激增使人们不断开垦农田，破坏植被，长久以往，本已固定的土壤日益沙化。有了农田，就需要灌溉，黄河能为农田灌溉提供水源，但同时，灌溉水中的泥沙也进一步使耕地沙化。山东中南部丘陵薄地众多，石头多、凹凸不平，少有能种庄稼的土地。山东滨海地区的土壤，也有较大面积的盐碱区，土地肥力低、有机物含量少、植物难以成苗。 平原沙化、丘陵众多，加上滨海土壤盐碱化，依靠种植粮食来养活山东的众多人口，古代尤为艰难。人们把目光瞄准了多种经济作物。古代在山东，枣是非常重要的经济作物，其最大优势，就是易于培植。枣树的生长对土壤的要求极低，在沙化严重的黄泛区，滨海、丘陵薄地等地区都可以生长结果。因此，相对其他农作物，枣的种植范围更广。 ▲宁阳的土壤富含有机物，这里出产的大枣维生素含量居群枣之首。图源/网络 由于枣树的这种优良特性，历代统治者都用减免赋税，甚至直接下达政令的方式，要求在人多地瘠的地区广泛种植枣树。如明朝开国皇帝朱元璋曾经颁发榜文“今天下太平，百姓别无他遣，宜用心生，以足衣食。枣柿丰年可以卖钞，歉年可以当粮”。除此以外，朱元璋还颁下诏书，免除枣果种植的赋税。相对而言，不听朝廷政令、不好好栽种枣果的百姓会被处罚，甚至充军。到了清朝，即使赋税繁多，也未对枣果种植加征税。统治者的政令开始奏效，就在朱元璋颁布政令的数年之内，山东的枣成为了百姓的一项重要经济来源。 能养活百姓的作物，生长周期不能太长。枣树4月发芽，9、10月就可以采收果实，年生长周期只需6-7个月，不会受到冰霜的灾害。枣树的抗旱、抗涝、抗寒能力十分突出，每当洪涝灾害粮食歉收的年份，枣的产量依然能保持在较好的水平。比如1980年山东、安徽、江苏等地高温干旱，榆树、刺槐等纷纷落叶死亡，枣树叶子也就稍微萎蔫了一下，旱情缓解后即恢复正常，当年仍旧收获了中等产量的枣子。这种“旱涝不惧”的品格，在“看天吃饭”的古代十分难得，稳定的产量让枣获得了人们的青睐。 ▲枣花蜜有着独特的香气，特别受到人们的喜爱。图源/网络 所谓“丰年卖钞”，并不是单指卖枣子。枣的各个部分通过加工之后的产品，都是佳品。比如枣花蜜，含糖量高、不易结晶且色深，含有枣花香气。山东金丝小枣的产地乐陵一地，每年都接纳江苏、浙江、安徽、福建、江西等省的蜂农到此养蜂酿蜜，出产枣花蜜数十万公斤。 02 你吃过这些来自山东的枣吗？ 历来山东都是产枣大省，最鼎盛的时期，中国每3个枣子就有一个产自山东。在长期的种植中，枣农总结经验，生产出不少为人们喜爱的品种。 其中著名的宁阳大枣，就产于山东宁阳葛石镇。宁阳的地形是较为贫瘠的丘陵薄地，枣树生长在海拔100-300米之间的丘陵地带，相对开阔的区域。日照时间长，昼夜温差大，长时间的日晒促进充分光合作用，有利于蛋白质的合成。宁阳大枣的果肉特别肥厚，甜味特别浓郁。 宁阳大枣的好，甚至到了领袖也点赞的程度。1956年毛泽东的专列到了宁阳，特别品尝了宁阳大枣，并赋诗一首：“此枣只有天上有，人间别处罕有求，要寻此枣何处去，山东宁阳凤凰头。”有伟人的背书，宁阳大枣更是名扬天下。 ▲充足的日照，有利于果糖的积聚，因此金丝小枣的甜味特别足。图源/网络 乐陵金丝小枣得名于掰开枣子，可以看见一缕缕金黄色的糖丝线连在掰开的缺口上，可以延长至3-4厘米。果肉细腻甘甜，皮薄但韧性十足，可以长时间保存。能产出优质的枣，与乐陵当地的气候水土很有关系。乐陵春季较旱，抑制了枣树的发枝，枝叶稍微疏落，但这刚好能让发育出来的枝叶能充分获取光照，因此乐陵金丝小枣开花特别早。乐陵夏季降水多，以骤雨为主，占全年降水量的70%以上，日照十分充足，有利于养分吸收和光合作用。秋天则因日照更充足，较干旱，“旱枣涝梨”，枣果糖分积累，不易烂果。如此“天造地设”的气候条件，加上能增强碳水化合物、蛋白质合成的盐碱土壤，让乐陵的金丝小枣闻名海内。 有的人喜欢吃烘干过后的枣，也有人喜欢鲜吃枣子。山东沾化冬枣极受人们欢迎。沾化冬枣有一个显著特点，表皮会有点一点红和半红，因此有“雁过红”的美称，也有人称之为“小苹果”。说起来，虽然叫“冬枣”，但这种枣子并不是冬天才采摘的，只是相对其他枣子，冬枣成熟期较晚，要120天以上的周期，到十月份很接近冬天的时候才采摘。因此如果在9月看见有人在叫卖沾化冬枣，那十有八九是假的。冬枣甜度极高，但并不腻人，满口清香，滋味足以跟任何鲜果一争高下。 ▲常有人分不清沾化冬枣与青枣的区别，实际上冬枣属于红枣，带着一点红，到十月下旬才上市。图源/网络 03 枣文化的俗与雅 人们在多年种枣、吃枣、用枣中，逐渐形成了“枣文化”。山东是种枣大省，也是孔孟之乡，枣文化更有丰富内涵。 ▲元代柳贯著有农书，《打枣谱》，记载枣的种类及有关典故。图源/网络 与民间习俗结合，是枣文化最接地气的表达方式。古时候山东的家庭，男儿结婚后就要自置房屋大院自己过活。新家落成必须在房屋前后种下八棵枣树，父母辈以此提醒儿子“人勤地不懒”，要早（枣）办农事。这起源于无棣的一个传说：有一位父亲年老将要去世，把儿子们唤到身边交代后事，并教会他们种地过活的本领，让他们分家过日子。父亲去世后，老大勤劳，在种好庄稼之余，在自家屋前后种下很多枣树。某年大旱，村里颗粒无收，老大家的枣树却收获了许多枣子，晒干制作以后成为一家的口粮，让家人免于挨饿。后来村民纷纷仿效，种枣之风骤然兴起。虽为传说，但枣耐旱且产量稳定，确实能帮助农人度过难关。枣木质地坚硬，也是盖房的栋梁之材。待枣树长成，儿子的下一辈也即将成人，“农事要早”的勤勉乡风流传至今。 “早”“枣”同音，这一谐音祝福时常被放在中国人的婚庆习俗当中。青年男女结婚，收获最多的祝福语，就是“早生贵子”。新娘陪嫁物品当中，经常被塞满了枣、花生、桂圆、栗子（也可是瓜子、莲子）等；闹新房的时候，男家也会准备这些食品分发给亲友，祝福同乐；婚宴之上，拔丝小枣、蜜汁金枣是常常出现的菜式，寓意新婚夫妇婚后生活甜蜜。除此以外，八宝饭、枣馒头等带有枣的主食也会出现在席间，连酒水都有金丝枣酒等枣元素。山东乡间的婚宴，就是枣的文化盛宴。 ▲在山东，人们新年里会蒸一些大枣馒头，取“蒸蒸日上”和“早发”之意。图源/图虫创意 民以食为天，节庆之时，中国人愿意吃得比平时更好。在山东，春节必不可少的是红枣大馒头。为了让小孩喜欢吃，妇女们把馒头做成各种动植物甚至汽车飞机等形状。但无论怎样变化，画龙点睛的永远是白面中间的一点红枣。红枣大馒头一般能重至1-2公斤，顶部有一朵莲花，红枣就是莲花中央的花蕊。这也是外婆送给外孙和外孙女的礼物，期望孩子以后富贵不愁。到了元宵，蒸制十二生肖的馒头是最有趣的风俗，其中自然会嵌进枣子。晚上欢聚，大人小孩选出自己的生肖红枣馒头，从顶端凹陷处倒入香油，点燃灯芯，结出灯花，祈求来年福气如灯花一样灿烂。 除了民间食用，枣也是道教“仙药”。胶东半岛西北的莱州、烟台地区，是道教分支方仙道的发源地，最重要的方术就是服食“仙药”。灵芝、仙草等自不必论，植物果实则以大枣为代表。《神农本草经》记载：“凡枣，九月采，日干，补中益气，久服神仙。”除了服食求仙，枣泥和枣油是调制仙药的重要材料。好道的帝王会把枣脯作为贡品供奉神仙。还有人把大枣作为殉葬品，以求死者灵魂长生。为了获得灵药，方士往往悉心培育枣树。枣子最早起源于野生酸枣，种类不如今日之多，味道也不如今日之美。今天人们能尝到如此多味道甜美的枣子，其中就有求仙方士们的功劳。 ▲枣虽不是“仙药”，但营养丰富，合适经常食用。图源/网络 在民间传说中，枣更具有一种传奇色彩。关羽是传统文化中忠义的代表，据说最早时他的脸并不红。一次偶然机会，他替穷人出头失手杀了一名恶人，被追捕至一处枣林躲了起来，当地百姓收留了关羽，他在枣林里面躲避追捕期间天天吃枣、喝枣粥，与枣子日夜相对，最后脸也变成如重阳时候的枣子一样红。传说虽然不足采信，但枣子的红，却与传统文化的忠义精神联系到一起，传颂千古。 在近代文人的笔下，人们对枣的眷恋更有一层家国情怀。萧乾的散文《枣核》早已入选了中学语文的课本。其中表达对家乡的思念是海外游子共同的感情，寄托在几枚小小的枣核当中，感人至深。枣核也已成为游子寄托家乡思念的象征物，被一代又一代中国人所牢记。 现在，人们生活日益精致，枣也融入到养生文化当中。年轻人爱新鲜，用各种制作方式把枣的食用价值发挥到极致，同时满足吸收营养和一饱口福两种需求。年轻女生尤其爱枣——中国枣的甜，在一代又一代人的喜爱之中，永久传递下去！ ▲用枣制作的小零食，养生又时尚，赢得了年轻人的喜爱。图源/图虫创意 参考资料 ·郭裕新, 单公华. 中国枣[M]. 上海科学技术出版社, 2010. ·张华松. 枣与方仙文化[J]. 烟台师范学院学报(哲学社会科学版), 2004(02):14-20. ·姚吉成. 金丝小枣与滨州民间枣文化[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2003, 01:34-35. ·走进中国大枣之乡宁阳，探究宁阳大枣的奥秘！ ·搜狐网.https://www.sohu.com/a/199821187_216763
- END - 撰文／吕维彬 编辑／杨亚林 图编／周红蕾 审发／黄启兵 图片来源／图虫创意 网络 等 版权声明：本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有，如需转载，请与“国家全景地理”联系。
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