又是一年中秋近，花好月圆人团圆。老小欢聚一堂，摆上一桌美食，共赏一轮明月，这便是天伦之乐了。 中秋赏的都是同一轮明月，但吃的美食却各地不同。对惠阳人而言，拜月和赏月之时，要准备的食品主要是月饼、瓜果、花生、菱角等。如今，食物品种丰富，但总有些传统食品的味道让人念念不忘。对老惠阳人来说，珍合月饼和秋长八月豆，或是团圆之夜最能承载乡愁的味道了。 这些传承百年的老味道，因世事变迁，曾一度有些“风雨飘摇”，但最终得益于政府的重视和传承人的坚守而历久弥新。在淡水老街，“惠阳老字号”珍合楼人来人往，这里制作的月饼以传统的味道和亲民的价格受到追捧；在秋长官山村，八月豆制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录，八月豆成为惠阳十大旅游手信之一，越来越多市民和游客慕名来找八月豆…… 百年珍合楼 中秋月饼香 银河夜月、加仁月饼、单黄豆沙、叉烧肉月……进入农历八月，位于淡水老街的珍合饼家挂满了彩色纸条，上面写着各种月饼的名称、规格和价格，一排排月饼摆放在店门前的大桌上，前来选购的人络绎不绝。 在老淡水人的心里，珍合饼家是传统手工做饼的不二选择。中秋团圆之夜，吃上珍合饼家的传统五仁月饼，既是怀念小时候的味道，也是重拾一家几代人的共同记忆。 珍合月饼是很多淡水人念念不忘的传统味道。 ■辉煌 珍合楼曾是淡水最大茶楼之一 顺着淡水老街的青石板路，穿过狭窄的街巷，记者来到了大鱼街17号，这就是建于民国初期的珍合楼。“珍合饼家”四个大字在这栋四层的青砖老房子屋檐上方特别显眼，门口竖立的“惠州市级文物保护单位”石碑，彰显着它的身世和历史。 珍合楼最早是茶楼，其创始人叫高斌，是一位很有魅力且开明的商人。在创业之初，高斌带着4个伙计每天三更就起床，开始生炉、擀面。由于经营得当，攒钱后就开饼店。高斌坚持“薄利多销，真材实料”的原则，对烘出来的饼一不做华丽的包装，二不加调味剂，靠着真材实料和亲民价格，珍合饼很快就赢得了淡水百姓的喜爱。 随着生意越做越大，高斌建起了珍合楼，取名为珍合酒家。在上世纪二十年代，珍合酒家就声名远播。它的四层各有分工：一楼为大厅；二楼是喝早茶的茶楼，还有厨房；三楼是摆酒席的大厅；四楼是旅舍和酒吧。到了上世纪三十年代，珍合酒家达到鼎盛时期，已成为淡水一流的餐饮业和旅业，最忙时得请30多名工人。高斌成为当时大鱼街的首富，名声传遍淡水。 崇雅中学老校友陈志期和古海生共同撰写的《二十年代随笔》这样写道：“茶楼酒馆中，最大的有‘珍合’‘伦合’两家，从早到晚整日开市，海鲜、菜肴、包点式样多种，每逢中秋节还精制月饼。” 珍合月饼。 ■坚守 数十年坚持纯手工制作饼食 新中国成立后，珍合酒家改造成公私合营的企业，店名前面多了“惠阳县供销综合贸易”几个字。年事已高的高斌离开了他倾注一生心血的珍合酒家，享受退休生活。 上世纪八十年代，跟随高斌多年、掌握了制饼工艺的工人陈基抓住了珍合楼承包给个人的机会，和一位从事餐饮业的邱老板挑起振兴珍合楼的重担。陈基负责“甜档”，专营饼业；邱老板负责“咸档”，专营餐饮。陈基靠着传统技艺和真材实料，使珍合楼的珍合月饼依然畅销淡水。 进入上世纪九十年代，淡水的酒楼如雨后春笋般就多了起来。地处老街，又交通不便，专营餐饮的邱老板最终没能将珍合楼的经营坚持下来。后来，陈基的儿子陈秋明继承父业，再次担当起光大百年老字号珍合楼的重任。 陈秋明经营珍合饼家的时候，正是当年淡水“热翻天”的时候，许多年轻人都忙着去“炒地皮”，但这并未让陈秋明放弃对珍合饼家的热爱，他毅然坚持经营珍合饼家，尊重传统，坚持纯手工制作饼食。在陈秋明看来，把珍合饼家经营下去，并不是为了自己，而是对父亲以及已经去世的高老板，乃至对珍合酒家这个百年老字号的一种致敬情怀和传承担当。 ■传承 尝试融入淡水文化元素 如今，陈秋明已年届六旬，他依然每天到店里上班。珍合饼家平时经营早餐包点、婚嫁喜饼等，中秋节前一个月则开始专做月饼。 在月饼销售高峰期，陈秋明和销售员一起坐在展销桌子后面，遇到老熟客就热情打招呼，人多的时候也帮忙装袋打包。现在，陈秋明已经不参与具体的生产制作，儿子陈勇青多年前放弃在一线城市的发展机会，回到了珍合楼，传承父亲的手艺。 妻子杨若华了解了珍合饼家的故事后，也毅然跟着陈勇青回到了淡水老街。“有的老人是拄着拐杖来的，他们说吃了一辈子珍合月饼；有的年轻人受长辈委托而来，他们说老人家对珍合月饼心心念念。”杨若华印象特别深刻的是，曾经有一位东北的老先生，在家里大扫除时，翻出十几年前亲戚送的月饼盒子，想起了当年的味道，久久不能忘怀。褪色的月饼盒标签已模糊不清，只有珍合饼家几个大字。他对照着月饼盒图案，想从网上找到购买途径。最终，在微博上辗转找到珍合饼家电话，连续订购了几年的月饼。 “邮费比月饼还贵，但老人家就是惦记这个味道。”杨若华说，坚守这份事业，谈不上大富大贵，但它是一代又一代惠阳人心中的念想。 珍合饼家的月饼，主要分为叉烧五仁、莲蓉、豆沙三大类，其中最受欢迎的是秘制叉烧五仁月。“这叉烧五仁月还有个好听的名字‘银河夜月’”。杨若华说，“这个名字从民国时期一直传承到现在，是珍合楼的特色月饼之一。” 不仅月饼是老味道，价格也一如既往的亲民。记者在现场看到，20多种不同规格的月饼大多在三四十元至一百元之间。这样传统又实在的月饼，最高峰的时候一天能卖出上千盒。 2020年，珍合饼家被评为“惠阳老字号”。陈勇青和杨若华也开始思考，如何在坚守传承中创新。“以前也尝试过做冰皮月饼、榴莲月饼等，但发现用传统手工来做，没有竞争优势，也担心在随大流中失去了自己的传统特色，所以还是选择坚守传统。”陈勇青说，“当然，我们也会尝试创新，但不会急功近利，盲目而行。” 杨若华则想着从包装开始，来点新意。“这个包装用了好多年了，我们想在月饼盒上加一点淡水文化元素，进一步凸显珍合月饼、珍合楼丰富的文化内涵。” 秋长八月豆 百年好味道 农历八月前后，是八月豆的收获季节。八月豆是花生的一个品种，因春季播种，农历八月收成，故称八月豆。官山村是惠阳八月豆的主要产地之一，八月豆在官山村有着数百年的种植历史。每年中秋前夕，这里的村民几乎家家户户都会把刚收成的八月豆炒制一部分，以备中秋招待亲朋好友。经过挑、泡、腌、晒、炒等传统工艺制作的八月豆保持了“香、酥、脆”特点，成为秋长的一大特产。2013年，秋长八月豆制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。 钟富强是惠阳区秋长街道官山村村民，从小就跟从父辈学习八月豆的种植及制作工艺，成为八月豆制作技艺的非遗传承人。近年来，他抓住一切机会推广宣传八月豆，并带动越来越多的农户种植八月豆。2020年，秋长八月豆入选惠阳十大旅游手信，钟富强也期待着通过大家的努力，一起把秋长八月豆的产业做强做大。 秋长八月豆比普通花生个头要小，外壳更薄，果仁更香。 ■坚守 三四十年来初心不改坚持种八月豆 一手拿着小铁耙在地里耙，一手把耙出来的八月豆一粒粒捡拾起来。边耙边捡，这是秋长八月豆的主要收获方式。“一个人一天干8小时，最多也就捡20斤左右。”钟富强说，和普通花生相比，采收八月豆更费人工。 这与八月豆的特点密切相关。秋长八月豆比普通花生的个头要小，外壳更薄，果仁更香，生长周期也比普通花生更长。普通花生种下四五个月就可收成，而八月豆在每年春分前后下种，到农历八月收成，至少要6个月。 “八月豆的根系比较发达，种子播种间距为40～50厘米，是普通花生种植间距的3倍。”钟富强介绍，也正因为这样，八月豆果实分布比较散，再加上生长周期长，待到收成时，花生苗已枯黄，果实和苗基本分离，也就无法像普通花生那样通过拔苗带出大部分果实，所以需人工边锄边捡。 基于以上特点，八月豆的产量也比普通花生低一些。“普通花生一般亩产五六百斤，八月豆亩产大概是两三百斤。”钟富强说，而且因为八月豆是分批成熟的，收获的果实质量不一，最终只有半数左右质量较好的能被挑选出来进行加工。由此，八月豆的价格一直都比普通花生要贵上好几倍。 官山村种植八月豆有数百年历史。但是，进入上世纪90年代，随着工业化进程的加速，产量低、费人工、生长周期长的八月豆，渐渐被许多村民“舍弃”，或是种其他农作物，或是外出打工，而钟富强则一直在坚守。他从10多岁开始就跟着父辈种植八月豆，三四十年来初心不改。如今59岁的钟富强说起八月豆，依然会两眼发光。 ■工艺 通过传统工艺制作变得咸香酥脆 从地里收回来的八月豆，还要经过挑、泡、腌、晒、炒等传统工艺制作，才能变得咸香酥脆。 钟富强介绍，炒制八月豆的第一步是先把优质的花生挑出来，再把花生放入水池里清洗干净并浸泡，这样能让花生在腌制时更好地吸收盐分。浸泡后捞起花生，按照100斤花生12斤盐的比例，撒盐搅拌均匀，边撒边搅拌，然后把花生拢成一堆，用薄膜包裹2天，让盐分慢慢渗入。充分吸收了盐分的八月豆，再平摊开来，放到太阳下晾晒3天。 最后一步就是炒花生。将晒好的花生和沙子一起放入大锅由人工炒制，2人一组相互协调翻炒，有规律地炒半个小时后起锅，平摊在簸箕上晾凉，这样炒制出来的八月豆吃起来很香，而且格外酥脆。 秋长是客家人聚集地，也是惠阳区重点侨乡之一，秋长八月豆的味道，是客家人中秋团圆的滋味，也是无数海外游子惦记的家乡风味。一直以来，秋长八月豆不仅在惠阳乃至惠州受追捧，在广州、深圳、东莞和香港以及国外的客家人，都会想方设法购买八月豆，以舌尖上的记忆慰藉乡愁。 2013年，秋长八月豆制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。“高峰期，我一年能卖出超过20万斤的八月豆。”钟富强说，作为非遗传承人，这些年他带动了五六十户农户种植了两三百亩八月豆，除秋长外，还包括惠阳永湖和良井、惠城横沥、惠东白花等地的农户。 钟富强给农户们提供种子，并统一回购八月豆。“我想通过‘借鸡生蛋’的办法，把周边和外面的农户带动起来，扩大种植规模，把八月豆产业做大做强。” ■计划 扩大种植规模，升级加工设备 近年来，在当地政府的重视和钟富强等农户的坚守下，八月豆产业也迎来了新的发展。 惠阳区委、区政府和秋长街道投入了大量人力、物力、财力，采取了多项措施加大力度扶持八月豆产业发展。除了入选惠州市非遗名录外，八月豆还在2020年入选惠阳十大旅游手信，成为叶挺将军故里的一大特产。 同时，惠阳在全区范围内，对八月豆的种植进行政府引导、培养大批八月豆制作技艺传承人、健全八月豆收购机制，形成八月豆产业链。此外，对八月豆进行包装，提升产品文化内涵，打造乡土特色产品和品牌。 今年，钟富强也有了新的计划。“大亚湾一位老板很看好八月豆产业的发展前景，对发展八月豆产业进行了投资。”钟富强说，如今，他和这位投资人已携手在秋长租下了300亩土地，明年春天将大面积种植八月豆。同时，也会升级八月豆的加工设备，在一些费人工且不影响其风味的制作工序上用机械代替人工，提高八月豆的产量，让更多人品尝到这传承百年的味道。 钟富强说，中秋至春节是八月豆的销售旺季，“今年八月豆的零售价达到每斤80～100元，有不少人开始预订了。” 统筹 惠州日报记者香金群 文/图 惠州日报记者李芳娟 香金群
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