01 — 冷藏保鲜库和冷冻保鲜库的区别 冷藏保鲜库和冷冻保鲜库都是利用低温来保鲜食品的冷库，但两者有着明显的差别。 冷藏保鲜只是通过低温降低生鲜食品、农作物、种子果实等的生命活动，延长保鲜度保质期，这时候生鲜食品、农作物、种子果实等的生命活动还是有的，只是很微弱了。 冷冻保鲜是先使食品冻结后再存储的，食品一旦被冻结，其生命活动就完全停止，冷冻保鲜的优点在于保鲜期比冷藏保鲜长得多，而且食品完全停止生命活动，可以长期保存。 02 — 热鲜肉是怎么回事 热鲜肉是指畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下， 发生一系列生化变化，畜、禽刚屠宰后，其肉中热量还没有完全散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉。 03 — 冷却肉是怎么回事 冷却肉又称冷鲜肉，是指用于短时间存放的肉品，是指严格控制在0〜4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪肉放置16〜24h,使肉中心的温度降低到0〜-1℃，使其肌肉组织发生一系列变化。达到冷却要求的肉类，其肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。 04 — 冷却肉在冷库中如何存储 冷却肉在冷库中存储具体要求是：肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右，肉入库后，保持-1〜0℃。以猪肉为例，其冷却时间为24h， 可保存5〜7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止了细菌的快速生长，并减缓了内部水分的蒸发，延长了保存时间。 05 — 冷冻肉是怎么回事 冷冻肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的环境中冻结，使其中心温度低于-15℃，然后在-18℃环境下储藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物（细菌）的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。 但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。 06 — 冷却肉在冷库中如何存储 冷冻肉比冷却肉更耐储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放人-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷库中储藏。 07 — 高低温冷藏是什么意思 冷藏是指把食物储存在低温环境中，以免变质、腐烂的一种保鲜手段。 一般冷藏温度为-1〜8℃，称为髙温冷藏。高温冷藏对大多数食品来说，冷藏是减缓食品的变质速度，不能真正阻止食品变质，是一种效果比较弱的食品保藏技术。 低温冷藏是指较长时间内使食品保持在-18℃以下的低温环境中。因此，低温冷藏食品实际上是指冻藏食品，人们习惯上把冻藏称为冷藏。 08 — 冷藏食品的内涵是什么 冷藏食品，或称速冻食品、急冻食品、保鲜食品，泛指经过急冻（冷冻、冷藏、保鲜）处理的食品，使食品能以冷冻方式保存数个月时间。 冷藏食品分为冷却食品和冻结食品，冷藏食品易保藏，广泛用于肉、 禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和储藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在我国也处于发展迅速阶段。
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