上期，为大家简单介绍了一下寿司这个小可爱的起源， 以及根据不同时期不同饮食习惯而产生的两大派别， 本期，我们主要来为大家介绍一下市面上目前存在的寿司都有哪些分类~ 照例还是依照“关西派”和“江户派”来分别介绍~ 忘记这两大派别都有什么特色的小伙伴可以去看看小谷昨天的文章哦~ 关西派的经典之作，箱寿司 押（箱）寿司又称木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西， 是用长形小木箱（押箱）辅助制作寿司。 19世纪后，在大阪，已经出现了采用鲷鱼、星鳗、虾等高级水产为材料，同米饭一起在模具里压制的凝聚人们智慧的“箱寿司”。 这样，这种其它地区不多见的、工艺复杂的“箱寿司”就被人们称为“大阪寿司”。 当时的“大阪寿司”对于平民百姓来说还是昂贵的食品，主要用在婚宴等重要仪式上。 听说从地方上出来住店打工的人们，当他们回故乡时，如果将“大阪寿司”作为礼物带回去给大家的话是一件非常体面的事。 制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，并用力挤压成型后切块，在表面装饰上鳗鱼、基围虾、生鱼片等各种各样的材料。 如果搭配的材料已经提前调配好，再食用时就不需要蘸寿司酱油， 当然也可以根据个人的喜好随意搭配。 当然了，箱寿司也有很多的类型，除我们昨天讲到的柿叶寿司之外， 还有鳟鱼寿司， 富山特产鳟鱼寿司是使用竹叶包裹制作的一种大而精美的箱押寿司。 以前只有富山地区的人才食用，但现在这种鳟鱼寿司在日本全国的车站便当大会等场合也备受好评。 鳟鱼的味道非常美味也帮助其提升了人气，不过最近大家全都直接购买成品食用，几乎没人在家里制作了。 原因之一可能是因为找不到又长又大的竹叶等。 江户派的人气之作，握寿司 说完了关西派，我们再来说说江户派。 江户派的寿司主要以“握寿司”为主，也是现在市面上能够见到的大多数寿司。 厨师用手把米饭握成小块，涂上一层山葵，最后铺上配料。 握寿司对食材的新鲜度要求很高，也非常考验厨师的捏制技法。 从握寿司进行加工改良的，还有炙寿司。 炙寿司就是将握寿司的食材用喷灯进行快速的炙烤， 一般用在脂肪含量比较高的鱼肉寿司上，脂肪焦化会散发出特有的香气。 接下来就是大家最熟悉的，卷寿司， 卷寿司是最常见的一种寿司，它的种类有很多，用到的材料及样式也是相当广泛， 在小竹帘上铺上一层烤过海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切开成小段。 卷寿司大体上可以分为大卷、中卷和小卷（细卷）， 其特征由海苔和寿司饭的多少来决定。 大卷一般用一张半海苔，含有的配料十分丰富，中卷用一张海苔， 小卷（细卷）用半张海苔，只有一种配料。 在这三种分类中包含的形状也是变化多端的，如有圆形、三角形、正方形、长方形、心形、水滴形等。 手卷寿司所用的材料各类非常多，主要是把海苔片一切为二，自己动手把寿司饭和其它各式各样的材料搭配在一起， 也可以说是自助式的一种寿司。 除了海苔片，还可以用一些火腿片、面包片等来代替，口味也非常独特。 通常会把寿司卷成圆锥体状，比较能用筷子夹，所以可用手直接拿着吃。 里卷寿司用海苔裹着最中心的配料，然后再裹米饭。最外面撒有芝麻、鱼子、蟹子等。 军舰寿司又称平卷，把醋饭用烘焙过的海苔裹成形似军舰的椭圆状（现在市面上也有一些专门做军舰寿司的模具）， 再用宽2.5厘米、长36厘米的海苔片围绕起来，上面搭配各种材料， 配料通常是一些柔软松散的食材，比如三文鱼籽之类，是一种调配好馅料的寿司。 无法细分类别但是造型各异的寿司 狐狸爱吃的“稻荷寿司” 稻荷寿司又叫豆皮寿司，是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开，加进醋饭， 常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。 日本神话中的「稻荷神」是保佑五谷丰登的神灵， 由于古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形象出现， 所以豆皮寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求丰收。 出口转内销的“加州卷” 加州卷也叫美式寿司，上世纪六七十年代寿司传入美国，可美国人并不买账， 一方面是美国人接受不了生的鱼片，另一方面美国人吃寿司时总爱把海苔剥下来扔掉，因为他们觉得那是包装纸。 所以寿司师傅不得不把米饭卷在最外面，用熟蟹腿代替生鱼片， 还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。 没想到加州卷在美国大获成功，上世纪八十年代又传回了日本。 看不出寿司形状的“散装寿司” 散装寿司是指用一些碗和盘子等容器来装寿司饭，它与卷寿司、握寿司都不同。 散装寿司是将各种材料直接拌入寿司饭里，并且撒在寿司饭的表面，非常讲究色彩和口味上的一些变化和独特性。 更具现代气息的“杯装寿司” 杯装寿司是将寿司饭装入各种造型不一的杯具中，在表面再装饰上各种食材和馅料。 装饰上有点像时下流行的小慕斯甜品，讲究摆放的层次和美感。 造型更具生活化的“饭团寿司” 饭团类的寿司是将寿司饭做成各式各样形状或图案的饭团，可以通过自己的手工去捏握， 也可以用一些图案的模具压出饭团， 还可以装寿司饭塞到一些模具中形成饭团， 并且在这些饭团上还可以用各种材料来做装饰， 如长方形（这里是用模具压出来的，款式和握寿司一样，但寿司饭的操作过程完全不同，也可以说是握寿司）、小熊造型、星形造型、花形造型、蛋糕造型等，都是属于造型活泼可爱的花式寿司。 令人有些无法接受的“披萨寿司” 这是一种非常具有特色的寿司。 在手上涂上少许的奶油，接着把寿司饭捏握或用模具制作出自己想要的形状，在表面放上喜欢的材料后（颜色搭配要好看），再撒上奶酪丝， 整个放到微波炉中加热，六分钟即成。 紧跟时代变化的“变形寿司” 目前市面上的寿司大多都是以海苔为外皮，但现在的寿司外皮除了海苔以外， 像一些菜叶、树叶、椒类、水果、海带皮、腐皮、海鲜等都可以拿来利用； 还有寿司饭也是可以加以变化，不用米饭，可以用面条、米粉、油饭等。 让寿司有更多的变化，呈现出各种不同的口味和风情。
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