说起茶叶，大家一定听过市面上的“发酵”一词。茶客们也都知道，绿茶是不发酵茶，黄茶、白茶是微发酵茶，青茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶，红茶是全发酵茶。但可能很多茶友对“发酵”一词了解得可能并不是很详细。 中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，和我们常见的发酵食品如酸奶、葡萄酒、食醋等微生物发酵是同一个的意思吗？如果不是，那它们又有什么不同呢？ 什么是“发酵” 我们生活中所说的发酵，通常是指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。 工业生产上定义的发酵则是笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。 食品中的发酵是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。 茶叶的发酵 发酵在茶叶中（后发酵茶除外），一般指的是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。茶叶在特殊的环境中，如有酶作用的环境或是湿热环境中，茶叶体内会发生一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。 在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。按照严格的定义来看，其实这一过程更像是一系列的酶促反应，亦或者应该被称作“生物氧化”。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。比如在红茶中，多酚类氧化程度很高，称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约50%，则被称为半发酵。 就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。 在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也正是发酵茶为什么需要揉捻的道理所在。 发酵对茶青造成的影响 1改变颜色 未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以大概知道该茶发酵的程度。 2改变香气 未经发酵的茶，香气类似菜香型。经过轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，再重一点发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，而达到60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，就会变成蜜香型。 3改变滋味 发酵程度越轻的茶越接近自然的风味，发酵程度越高，离自然植物的风味越远。 如何把握发酵程度 发酵程度的掌握和判别，主要是靠感官观察叶色和闻香气综合评定。白天以看叶色为主，夜间以闻香气为主。 而发酵程度的把握也就看制作者的意图了。若想制成最接近自然风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，菜香型的茶，也就是市面上所称呼的“绿茶”； 如果不希望它那么绿，且味道上产生一些变化，那就让它轻轻发酵，达到20%左右的发酵程度，就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，这就是市面上所说的“包种茶”、“冻顶茶”之类； 当茶青发酵程度达到30%左右，就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离原始风味稍远的茶，就是市面上所说的“铁观音”、“佛手”之类； 如果让它重重地发酵，达到60%左右的程度，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说“白毫乌龙”； 如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的“红茶”了。 除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，六大茶类中还有一类茶即黑茶，是不需氧化，待杀青后、揉捻、渥堆，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所称呼的“普洱茶”。这种发酵有别于上述那种杀青前的发酵，因此被称为“后发酵”。 不过，由于中国茶叶种类繁多，在有些制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些也会有微生物（如黑曲霉、米曲霉、棒曲霉等）的参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵。但是，尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，概念上的混淆，容易导致大家对于茶叶品质形成机理的误解。 作者：秋汐君 首发于说茶网 了解更多普洱茶选购、冲泡、保存等知识，请加南茗佳人评茶师红傧个人号：dydy200（长按复制）交流学习。
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