深夜食堂刚上映几天，豆瓣评分已经下降到2.3，不少观众认为故事发生在食堂过于脱离国情。在中国拍深夜食堂，显然烤串店或拉面馆更合适；如果在华北拍，那怎样也绕不开的是——XX麻辣烫。 麻辣烫比烤串小龙虾便宜，比方便面好吃。廉价易得，营养丰富，富含膳食纤维和维生素，是深夜安慰胃的最佳选择。但是，把麻辣烫推向全国的幕后推手不是四川人，也不是重庆人，是谁你绝对想不到。
麻辣烫是什么时候火起来的？在西南，把各种食材放在红油里里烫烫煮煮拿出来吃是很常见的吃法。这种吃法诞生了火锅、冒菜、串串香、神仙兔、沸腾鱼等等美食，他们之间互相交叉各有重叠，占据了饮食界的半壁江山。 所以很多人会不假思索的认为麻辣烫也是川渝人发明的，然而事实并不是这样。 用某款搜美食的app在北京市范围内搜索麻辣烫，能得到超过750条店铺信息，与火锅、涮肉等量齐观，吊打冒菜，甚至超过风头正劲的小龙虾。 不止北京，在哈尔滨、石家庄、济南等北方城市，搜索“麻辣烫“，搜出的店铺数量均在750家以上。 而在成都市搜索“麻辣烫”，只能得到227条结果，而且这227条“麻辣烫”，卖的其实都是串串香。 ● 火锅、冒菜、麻辣烫之间的关系，图片来源自微博用户@小羊爱吃酱肘子 也就是说，在四川或重庆，并没有麻辣烫这种东西。在麻辣烫打入北方市场的时候，每家店里都能看到重庆码头工人用江水烫菜的传说，那也只是“传说”而已。 知网上关于麻辣烫的最早文字记载，是2004年刊载于《吉林日报》上的一篇文章，该文报道了长春市内许多麻辣烫小吃摊异常火爆，摊主没时间刷碗，就在碗上套塑料袋卖麻辣烫，随用随扔，群众不以为耻反而络绎不绝——这么一个令人忧虑的现象。 另外《泰州日报》在2006年刊载了一篇《“麻辣烫一条街”安全隐患引起》，由此可以判断，麻辣烫最迟在2006年左右，已经是北方很常见的一种小吃了。 麻辣烫征服北方人的胃，靠的不是麻辣问题是，麻辣烫为什么能迅速占领北方市场？ 首先，麻辣烫非常方便。塑料袋大大提升了麻辣烫的生产效率，把摊主从繁重的刷碗劳动中解放出来，可以把精力用于口味改良和经营扩张。对于顾客而言，吃麻辣烫变得更加方便，甚至可以边走边吃，非常省时。 有了塑料袋的加持，麻辣烫迅速实现病毒式扩张。直到今天，北京四五环外的麻辣烫摊位仍然会用塑料袋套碟子，摊主熟练地往塑料碟上套好塑料袋，食客们往塑料袋上倒入大量的芝麻酱，点缀韭菜花、腐乳汁、醋，以安慰疲惫的心灵和胃，只有在这种场景下才能拍出中国版的深夜食堂。 ● 一个典型的老北京麻辣烫摊位 麻辣烫有肉有菜有主食，可以完美地完成一顿饭的荤素搭配。而且，麻辣烫大量使用肉丸、鱼丸等冷冻半成品，加工简单方便，也不需要什么技术，成本极低。 这些原因使得麻辣烫的价格格外亲民，大吃一顿也才20元左右，这在小吃馆较少的北方可以说是性价比非常高了。 麻辣烫荤素兼备，麻辣鲜香。但真正能够风靡全北方，却是从舍弃麻辣开始的。麻辣作为一种噱头，能够吸引到尝鲜的顾客，但是北方很多地方并不爱吃麻辣口味，麻辣烫刚刚传入北方的时候，常常听到有人在店里高喊“老板，不要麻，不要辣！”。 麻辣烫和火锅是有渊源的。在南方，火锅蘸料有干碟、酱油、香油、酸汤，但在北方，吃火锅只需要一种蘸料就够了，那就是麻酱。 麻酱在华北以及东北向来广受欢迎，尤其是北京。甚至有网友认为，任何一种火锅，正宗潮汕牛肉火锅也好、重庆空运老火锅也好，想要打入北京市场，就必须给足麻酱，料台上的麻酱料碗要最大，比其他料碗大五倍左右，才能征服口味挑剔的本地食客。 ● 图片来源见水印 没有麻辣加持的麻辣烫就是一碗清水烫菜，有了麻酱就是暖心小火锅。麻辣烫变成了一种可以给顾客提供多种口味选择的食物，可以大麻大辣，也可以只有麻酱香。一桌人坐在一起，可以各自选择自己的口味，这一优势无疑进一步推动了麻辣烫的扩张。 所以说，麻辣烫的胜利不是麻辣的胜利，而是麻酱的胜利。在地域上，接受麻酱的地方，就会欢迎麻辣烫；不接受麻酱的地方，麻辣烫就迟迟不能打开局面。麻辣烫至今不但回不去老家，也未能打开真正的南方市场。以南京为界，过了南京就是苏南，就不太容易吃到这种粗糙的底层美食了。 ● 以某知名麻酱给得足的连锁麻辣烫为例，其店铺在全国的地域分布 推广麻辣烫的其实是东北人经过两轮改良之后，麻辣烫已经征服了北方人民的胃。但是依然处于散兵游勇的状态。既不像兰州拉面那样有自己的拉协，也不像沙县小吃一样有政府扶持。历史的滚滚车轮告诉我们，时势造英雄，但英雄你也要站出来才行。 于是麻辣烫界就站出了东北人。在北京上千家麻辣烫店里，杨国福麻辣烫占了332家，张亮麻辣烫占了540家，而这两家麻辣烫都来自东北。 杨国福是不折不扣的东北企业，其食材大量使用鱼糜制丸子，还有黄面条这种吉林特产，小料给足芝麻酱，汤底浓郁到浑浊。这么一家高度工业化的现代连锁餐饮，除了辣椒油配方是从四川学的，从食材到调料，都没有丝毫巴蜀的影子。 ● 一碗正宗东北四川麻辣烫 为什么偏偏是东北？为什么偏偏是川菜？ 一个地区小吃能成群结队地走出去，一般都是因为本地经济形势实在是不太好，受过教育的人有更好的谋生手段，而对既无技术也无学历的多数流动人口来说，餐饮业是门槛最低收益却相对较高的理性选择。 所以一群移民在某个城市安营扎寨，很容易形成小吃街。国外大城市的唐人街、国内各个城市的成都小吃、随处可见的沙县小吃，都是基于这个逻辑。90年代沙县小吃店经营时间奇长，还喜欢彻夜放《爱拼才会赢》，足见做这行的人大多揾食艰难，毫无退路。 小吃的诞生需要历史，也需要工商市井文化，而这二者东北都很缺乏。唯独不缺的，就是失业者。从1998年到2005年，东北三省下岗了745.7万人，其中光黑龙江就下岗了335.7万人。巧的是，张亮和杨国福都来自黑龙江。这些人与刚进入社会的年轻人、不想种地的农村人挤在一起，寻求谋生的手段。 麻辣烫就是在这之后得到长足发展的。在此之前，东北的小吃史一片空白。在此之后，东北人一边发扬传统，开了很多东北饺子馆和金手勺；一边积极创新，开发出了烤冷面，填补了东北小吃史的空白。 对了，东北人不仅推广了麻辣烫，另一种外地美食——手抓饼，也大多是东北人在卖。 参考资料： 《我国鱼糜及其制品年产值超 200 亿》，《海洋与渔业》,2014； 《麻辣烫为什么串在签子上卖》,初鹿野浩明,2010.9； 《张亮和杨国福，哪个麻辣烫会成下一个沙县小吃》，北京晨报，2015.6.15； 《东北地区人口流失问题研究》,东北财经大学，王刚，2016.10.1； 《中国劳动统计年鉴2005》.
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