在中国餐饮文化中，猪肉占有重要的一部分，不管是高档豪华的顶级餐厅，还是街边的大排档，任何一种菜谱都离不开“猪肉”，厨师会把猪肉做成多样化美食，猪可谓“全身都是宝”。中国人爱吃猪，可不是单单嘴上说说，还要用数据告诉你，我们真的是爱惨了猪猪。 据国家统计局数据显示，2020年中国为最大猪肉生产国，猪肉产量4113万吨。在美国农业部提供的数据中显示，中国的猪肉产量稳居全球第一，其次是欧盟和美国。 部分国家/地区猪肉产量 单位：千吨 （说明：表格中数据源于美国农业部研究报告，其中中国数据与中国国家统计局发布数据有出入） 说完产量，我们再来看看消费量，国内的猪肉消费量仍占全球首位、其次是欧盟和美国，三方合计消费量约占全球消费量的80%。 部分国家/地区猪肉消费量 单位：千吨 （说明：表格中数据源于美国农业部研究报告） 很明显，国内的猪肉总产量远远不及国内的消费量，那这么大的猪肉“缺口”是怎么补充的呢？或者说，中国的猪肉到底是从哪来的呢？ NO.1 国内的猪不够吃 自然要进口 中国猪肉消费量高于国内产量，国内的猪不够吃，自然要选择进口，据美国农业部数据显示，2020年中国猪肉进口量继续大幅增长，达515万吨。中国肉类进口来源集中度较高，从巴西、美国、西班牙进口的肉类约占总进口的50%。 部分国家/地区猪肉进口量 单位：千吨 （说明：表格中数据源于美国农业部研究报告，其中中国数据与海关总署发布数据有出入） 猪肉进口是解决国内猪肉供需不平衡的手段之一。最近几年“外国种猪打着飞的”来到中国的新闻也频频登上热搜，国内猪也好，外国猪也好，其实差别不会很大，而且积极引进海外种猪，加强与国内种猪的“联姻”，不仅是解决供给问题，也是防范风险。 NO.2 国内也有“养猪大户” 近日，一份由中国猪业高层交流论坛整理发布的2020年中国养猪业巨头20强排名重磅出炉。 （图表源自中国猪业高层交流论坛） 前20强企业总共22家，年出栏生猪合计7808万头，相比2019年增长了26%，即1600万头。 前五大巨头中，牧原由去年的第二上升到第一；正邦由去年的第三上升到第二，温氏则从去年的第一降到了第三；新希望依旧稳坐第四；与去年不同的是，双胞胎首次跻身前5强，排名第五。 从正邦到唐人神，年出栏百万头以上的企业有16家，相比2019年多了4家。业内预测： 2021年，中国养猪巨头20强企业生猪出栏总量将突破1亿头； 2022年，中国养猪巨头20强企业生猪出栏总量将突破2亿头； 2023年，中国养猪巨头20强企业生猪出栏总量将突破3亿头。 届时，年出栏生猪一百万头以上的养猪巨头企业生猪出栏总量将突破3.5亿头。 （图表源自中国猪业高层交流论坛） 所以啊，别担心猪肉不够吃~了解猪肉的来源，肯定还会有人不禁发问“中国人为什么爱吃猪肉？”，这可是从老祖宗那辈延续下来的饮食习惯~ NO.3 中国的养猪历史 猪这个物种，早在四干万年前就出现了。但它并不是从物种诞生起就这么“温顺憨厚”的。而中国是世界上第一个驯服猪的国家。 △图源：pexels 据资料记载，1921年首次在河南省渑池县仰韶村所发掘出来的新石器时代（大约是在公元前三千年左右）的文化遗址中，有很多家猪骨骼，说明当时养猪已经盛行[1]。 1954-1958年在西安半坡新石器时代遗址出土的文物中，有家猪骨骼和绘有猪形象的花纹陶器，说明半坡人在五、六千年前已经养猪[2]。 1973和1976年在浙江省余姚县河姆渡遗址和1980年在浙江省桐乡县罗家角遗址发现的许多动物骨骼中，家猪骨骼占很大部分，并有出土陶猪，证实了我国养猪的历史，可远溯到公元前五千年，也就是距今约七千年。 也就是说在7000多年前，我们的老祖宗就知道猪是理想化的吃肉……啊不，驯化对象。 NO.4 中国人的吃猪历史 其实猪肉在国人的饭桌上，可不是一直都是“霸主”，猪肉也迎来过江湖地位的挑战。 秦汉时期 炎黄五帝时期甚至更早的年代，中国人就已经将野猪驯化成家猪，家猪有两大作用，一是食用；二是积肥。虽然中国人早就发明了舍饲，但汉代以前的养猪主要采用放牧形式，和牛、羊等牲畜是一样的。先秦时期的游农经济时代，猪的饲养成本很高，放牧猪不如牛、羊。自商鞅变法之后，猪在农业生产上更不如牛，军事意义上不如马，加之驯化后多被阉割，力大豪勇的特征消失，猪图腾崇拜也逐渐消失了。尤其秦国变法以耕战为国策，尚武好战文化占上风，猪的地位下降就成了必然。 而作为肉食，在很长一段时间里，猪肉也赶不上牛羊肉。《礼记•王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”《国语•楚语下》中也记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中最为昂贵。 秦汉时期最高档的肉食应该是牛肉了，其次就是羊肉，再次就是鸡肉和猪肉。 △图源：pexels 唐宋时期在唐代著名的烧尾宴之上，菜谱有通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），过门香（各种肉相配炸熟）等。牛、羊、鸡、甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。 皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。 猪肉开始翻牌，是从宋朝开始的。宋朝三百多年，一直与辽、金、西夏、蒙古等少数民族并立对恃。虽然羊肉占肉食的主导地位，但猪肉开始重新走上历史舞台。五胡乱华三百多年、隋唐三百多年，五代及宋、辽、金、西夏三百多年，蒙古人统领天下百年，是少数民族非常活跃的时期，猪肉此时虽没有退出历史舞台，但跟羊比起来，逊色很多。 明清时期清朝虽然是游牧民族满人所建，但对猪肉却格外看重，努尔哈赤的名字翻译成汉文就叫小野猪皮，努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉，史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、大小猪肠各3根”，闻名于世的太湖猪种群在清朝出现了，大才子兼大美食家袁枚将猪肉列入“特牲单”，称猪肉为“广大教主”，并著文介绍了猪肉的几十种烹饪方法，因为袁枚，猪肉在美食界具有了史无前例的崇高地位。 另一位大才子蒲松龄，从积肥的角度大力推动养猪事业的发展，提出养猪乃“种田之要务”，在他们的推动下，猪肉在食用界的地位越来越高，尤其在民间得到了人们普遍的认同，猪肉终于历经几千年后，成功逆转为饭桌肉类之王。 时至今日，中国人的餐桌里早已不开猪肉，而且年后猪肉的价格也有所回落，所以爱吃猪肉的胖友们，该吃就吃起来~ - END - 本文由食研所原创中国肉类协会出品
|
