鱼类，中国人餐桌上的美食。毫不客气地说，中国人可能是世界上最会吃鱼的人，即便是我们的邻国日本，他们也只对海鱼精通，对各种各样的淡水鱼无从下手。而中国地大物博，海水鱼、淡水鱼，甚至池塘鱼、溪流鱼都能摇身一变，成为筷子下的美味。 然而烹饪鱼肉的时候，掌勺的人最先解决的问题，就是鱼肉的腥味。不少人不爱吃鱼肉的一个原因，就是无法接受鱼腥味。而这鱼腥味也有些许不同，大家会发现，一些习惯吃海鱼的海边人到了内陆，不能吃淡水鱼，一些长年吃淡水鱼的内陆人到了海边，吃海鲜却总有想吐的冲动。 那么这鱼腥味到底从何而来？淡水鱼和海水鱼的鱼腥味有何不同？鱼腥味应该如何去除呢？这三个问题，通通在下面为大家解答出来，如果想要知道如何去除不同鱼类的腥味，大家可以看下去。 先说海鱼，海洋生物居住在海洋中，为了抵抗海水高盐度造成的渗透压，使得身体里的水分不会流失，海洋生物们都会选择某一种物质来填充自己体内的细胞。而海水鱼们选择的就是“三甲胺氧化物”。 三甲胺氧化物这种物质可是个好东西，它几乎是海鱼的鲜味来源，海边的人都知道，刚打捞上来的新鲜鱼类，随便烹饪都极为鲜美，最好的办法莫过于白灼和清蒸。而三甲胺氧化物，就是鲜美海鱼的秘诀。 但是三甲胺氧化物是极难在陆地上存在的。当海鱼被打捞上岸后，氧化三甲胺便会被鱼体内的酶、周围的细菌、高温的环境还原成另一种物质——三甲胺。别看少了两个字，三甲胺的味道差劲太多了，具有强烈鱼腥臭味。如果三甲胺的浓度高一点，那就成了臭鸡蛋味，不新鲜的鱼肉就充斥着这股味道。 而淡水鱼体内的鱼腥味，和海鱼完全不同，淡水鱼不需要三甲胺氧化物来平衡体内细胞的渗透压，但淡水鱼的生活环境和吃掉的食物，会给淡水鱼带来很浓重的鱼腥味，即使是养殖出来的淡水鱼，也有可能出现这种腥味。 淡水鱼大多生活在含有多腐殖质的湖泊、河流、池塘里，这些环境也是微生物和藻类大量繁殖的地方。别看池塘或湖泊表面这么干净清澈，其实微生物肉眼难见，且淡水底下的土壤也有可能成为鱼腥味的来源。 淡水鱼在水域中吃掉大量藻类和隐藏于土壤之间的微生物，这些土腥味的物质可以溶入水中，也可以通过鱼的腮、皮肤进入鱼的体内，难以防备。不过可以庆幸的是，这些土腥味物质的主要成分是“土味素”，酸性条件可以有效去除，所以在烹饪淡水鱼之前，先用醋来腌制鱼肉，能够有效去除腥味。 因此，我们可以得出结论，海鱼虽然有腥味，但尽可能吃新鲜的鱼肉，越新鲜，腥味越少。淡水鱼要通过腌制，加入醋、葱姜蒜等调料，压制住土腥味，才能品味淡水鱼的美味，虽然都是鱼的腥味，但大有不同。
|
