最近全民宅在家里做蛋糕，有些人不了解蛋糕的原理，把蛋糕与发糕混淆，所以很容易做失败。最近就有人提出疑问，蛋糕与发糕的区别是什么？做蛋糕到底需不需要放酵母？今天我们就同时做了发糕和蛋糕，给大家直观地看一下这两者的区别究竟是什么。在本文的最后，会详细解答，做蛋糕到底需不需要放酵母的问题。 蛋糕与发糕材料的作用对比【发糕材料】 鸡蛋1个，面粉200克，玉米粉30克（可不放），温水150克，玉米油30克，白糖40克，酵母3克 【蛋糕材料】 鸡蛋4个，面粉120克，水30克，玉米油30克，砂糖50克 鸡蛋的作用：在发糕里鸡蛋起到增加口感和弹性的作用，不是必需的食材，也可以不放，但是在蛋糕里，鸡蛋就是最重要的食材了，蛋糕主要是靠打发鸡蛋中的蛋白，利用机械搅打把空气充入到蛋白中，蛋白体积膨胀，从而起到蓬松的作用，所以蛋糕最主要的成分就是鸡蛋。 面粉的作用：发糕里最主要的原料就是面粉，发糕的原理是在面粉中加入水和酵母，在一定温度湿度下，酵母在面粉中繁殖并分解出二氧化碳气体，二氧化碳被面筋包裹，使面团膨胀起来。蛋糕中的面粉是支撑蛋白的作用，也是不可缺少的，但是蛋糕里面面粉的用量比发糕要少很多。 水的作用：发糕中的水也至关重要，面粉中的蛋白只有吸收了水分才能变成面筋，而且水分可以为酵母繁殖提供湿度和温度，所以水分不可缺少。蛋糕中的水分是增加蛋糕的湿度，让蛋糕口感不干，由于蛋清中含有大量水分，所以做蛋糕也可以不加水。 油的作用：发糕中的油脂可以增加面筋的延展性和柔软度，也可以不放，但是会影响口感和风味。蛋糕中的油脂起到乳化作用，既可以保留水分，也会增加蛋糕的柔软度，是不可缺少的。 糖的作用：发糕中的糖为酵母繁殖提供条件，可以促进发酵的作用，也可以增加风味。蛋糕中的糖是为了稳定打发的蛋白，融化的糖浆可以锁住打发蛋白中的水分，使打发的蛋白不容易消泡。 酵母的作用：发糕毋庸置疑，是一定要放酵母的，因为酵母繁殖产生二氧化碳从而使发糕起到蓬松的效果。很多人质疑蛋糕为什么不放酵母，蛋糕是外力将气体填充到蛋白中，完全不需要凭借酵母发酵来膨胀，而且酵母是酸性，鸡蛋是碱性，蛋糕里放酵母也会失活。所以蛋糕完全不需要放酵母。 【发糕的做法】 盆中倒入150克温水，加入40克白糖，搅拌至白糖融化，然后加入酵母搅拌至酵母溶解，倒入玉米油，然后打入一个鸡蛋搅匀，最后加入面粉和玉米粉，玉米粉增加色泽和风味，也可以不放，搅拌至无干粉无颗粒，模具底部和侧壁刷油，把面糊全部倒入模具中，轻轻晃平，盖上保鲜膜放到烤箱的发酵档。 【发糕发酵的原理】 发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱温暖的环境下，开始慢慢膨胀起来，这是由于面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，进而转化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，二氧化碳气体又由面筋包裹起来，进而使面团体积膨胀。上蒸锅蒸熟后，面筋定型，发糕就是蓬松的状态了。做发糕最好用中筋粉，面粉中的筋指的就是小麦蛋白的含量，而中筋粉中小麦蛋白和小麦淀粉比例最适中。面糊发酵至八九分满就可以，不要发过头了，发糕含水量大，发酵速度很快，一般半个小时就完成，一旦发酵过头会产生杂菌，口味就变酸了。 【蛋糕的做法】 在发糕发好之前，我们制作了蛋糕的面糊。为了表述简洁，我直接打发了全蛋，大碗中磕入四个鸡蛋，滴一些白醋或者柠檬汁去腥，打蛋器开高速，开始打发鸡蛋。打蛋器打发的过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色也会变白，鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。蛋液最后打成很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了，在打发的蛋液中筛入低筋面粉，然后用刮刀翻拌均匀。蛋液最后打成这种很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。 【蛋糕打发的原理】 打发与发酵都有一个“发”字，顾名思义，也就是都有蓬发的作用，前面说了发酵是酵母生长产生了二氧化碳气体，它是一种化学变化。而打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。 为什么要用低筋粉？面粉一般分为低筋，中筋和高筋三类，“筋”指的是面粉中蛋白的含量，低筋粉中蛋白含量低，淀粉含量多，所以适合做蛋糕饼干这种蓬松或者酥脆的面点。 【蛋糕与发糕对比】 把发酵好的发糕面糊和蛋糕糊对比一下，蛋糕糊主要成分是打发的鸡蛋，面粉含量少所以更加蓬松轻盈。发糕成分主要是面粉，虽然发酵产生了气孔，但是依然很厚重，面粉筋度高，表面也是光滑有弹性的状态。 把蛋糕和发糕分别盖上保鲜膜，用牙签扎出气孔分别放到两个蒸锅中，开水上锅不要冷水上锅，蒸锅蒸35～40分钟。蒸好之后，关火闷5分钟后，再打开锅盖，把蛋糕和发糕分别拿出来看一下，左边是发糕，右边是蛋糕，两个都发得很好，都是充满了模具，把蛋糕倒扣在晾网上面彻底晾凉再脱模，发糕不需要倒扣，晾到不烫手就可以脱模了，防止热气把发糕泡软。 脱模之后拿过来看一下，右边是蛋糕，左边是发糕，两个都发得很好，从表面上看两者没有很大区别，用手按一按，蛋糕很轻盈很松软，弹性也很好。发糕的手感比蛋糕硬，而且特别有弹性。 翻过来看一下，蛋糕底面很平整，气孔均匀，用手按一下非常松软，而且弹性很好，不会按扁，再看一下发糕，下面也很平整，气孔比蛋糕要大一些，柔软度要比蛋糕差一些，整体感觉更实一些。从高度，平整度，以及膨胀的形态上看，两者并没有太大区别，只是从侧壁上看，发糕比蛋糕气孔大一些，这是因为酵母发酵产生气泡的大小并不能人为控制，而蛋糕中气泡是通过高速打发蛋白产生，打发久一点蛋白中气孔就很小，所以组织会比发糕细腻。 把蛋糕和发糕分别从中间切开，看看里面的组织，发糕气孔较大，而且气孔大小不均匀，蛋糕里面的组织非常细腻，这就是酵母发酵和打发两种不同方法的对比，酵母发酵做出来的叫做发糕，而打发鸡蛋做出来的叫做蛋糕。蛋糕的成分主要是鸡蛋，是需要物理打发，面粉含量很少，只起到辅助作用，不需要加酵母，蛋糕很蓬松柔软，质地轻盈。发糕的成分主要是面粉，依靠酵母发酵来膨胀体积，虽然也很蓬松，但是比蛋糕要厚重，而且气孔很很大，比蛋糕粗糙。 以上就是发糕与蛋糕的直观对比过程，分别用了发酵和打发两种不同的膨胀方式，发糕主要依赖酵母自身，人为干扰不大，所以操作简单。蛋糕需要人为打发，所以打发状态很重要，难度也相对大一些，以后在做蛋糕的时候，千万不要再问需不需要放酵母了，只要弄清楚两者关系，以后发糕蛋糕再也不混淆，想做哪个都能成功。 【问题总结】 1、什么是发酵？ 面粉中的小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，进而转化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，二氧化碳气体又由面筋包裹起来，进而使面团体积膨胀，从而实现蓬松的效果。 2、什么是打发？ 打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。 3、蛋糕与发糕的区别 膨胀方式上，蛋糕是用打发的方式起到体积膨胀的作用，而发糕是发酵的方式起到体积膨胀的作用，一个是物理变化，一个是化学变化。技术难度上，蛋糕人为操作影响因素较大，打发不到位就容易导致失败，而发糕主要依靠酵母自身活性，人为干扰不大，很容易成功。口感上，蛋糕口感轻盈，蓬松宣软，质地细腻，鸡蛋味很浓。发糕口感更扎实，气孔很大而且不均匀，比蛋糕质地粗糙，酵母发酵环境是酸性，所以会有微微的酸味。 4、蛋糕需不需要放酵母？ 不需要，蛋糕是靠打发的方式来膨胀的，完全没有必要放酵母，蛋糕主要成分是鸡蛋，而酵母发酵主要依赖于面粉，鸡蛋中面粉的含量低，不适合酵母发酵，而且酵母呈酸性，鸡蛋是碱性，蛋糕里面放酵母也会使酵母失活，所以以后做蛋糕千万不要再问需不需要放酵母了。 本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜点，面点等。对美食感兴趣可以，如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化，作者的观点并不是唯一，望彼此尊重，欢迎共同交流学习。
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