我有一个朋友，家里面积不大，于是那个双开门大冰箱变得非常显眼，冰箱里整整齐齐摆放着各种小咸菜：辣白菜、酸萝卜、酸黄瓜、酱黄豆、韭菜花…… 我问他，为什么经常吃咸菜？会不会含盐量太高了？ 他说，确实有这个问题，所以他现在经常是自己做咸菜、泡菜，这样可以减少含盐量。还顺便给我普及了一下发酵食品，说发酵食品对身体非常好，包括面包、奶酪、巧克力、咖啡、酒、酸奶等等都是发酵食品。 其实我也做过一些发酵食品，比如面包、醪糟、酸奶；咱们民间也流行各种泡酒的方子；还有各种咸菜，比如酸豆角、酸菜、酸笋、黄豆酱、臭豆腐等等。 发酵的过程究竟是什么原理？发酵食品有什么优点？发酵的历史是怎样的？ 有时候我想起这些，真的惊叹于古人的智慧和勇气，也真的好奇这些问题的答案。发酵简直是一场魔法，一场时间与朴素食材的魔法。 人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，享受它带来的美味和营养。 《发酵完全指南》从发酵的历史、文化、优点、方法、工具、原理等方面详细阐述了发酵食品和发酵过程对作者的影响。比起食品工厂生产出来的食物，发酵食品更加环保、健康，而且也不算麻烦。 作者桑德尔·埃利克斯·卡，1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变，最终成为一名发酵实验家和美食作家，掀起了自制发酵食品的新潮流。现在，他马不停蹄地在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭，掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”。 中国的发酵食品种类丰富，家里的老人、菜市场的陶瓷缸、桌上的小咸菜都是每个人从小闻到大的味道，我就结合我自己的经验和这本书，来讲讲发酵。 发酵的原理 发酵的过程是有微生物参与的，也就是说，发酵过程是因为微生物的作用，甚至在发酵食物中会有活的微生物存在。 但也有些发酵食品是没有微生物的，比如面包，在烘焙过程中，微生物被杀死了；高温烹饪和巴氏杀菌，也会杀死食品中的微生物。这里请注意，因为活着是食物最有营养的状态，所以要么找到活性的发酵食物，要么建议自己动手制作。 微生物有很多种，比如有的可以把糖类转化为酒精和二氧化碳，这样就会让谷类发酵，得到柔软蓬松的面包、辛辣刺激的白酒；有的微生物可以把蛋白质转化为更容易吸收的氨基酸；有的可以把奶制品中的乳糖转化，让乳糖不耐受患者也可以享受到乳制品的好处。 总之，发酵是通过微生物，将食品中的部分成分转化。 那这样转化之后，有什么好处呢？ 发酵的好处 其实在上部分讲到发酵的原理时，我们已经提到发酵的过程会让食物更易吸收，下面我们来详细说说《发酵完全指南》中提到发酵食物还有哪些好处： 1 发酵过程中会产生的酒精、乳酸和醋酸，它们都是天然的生物防腐剂，能够保留食材中的营养成分，让食材保存更久，还能将其分解为更容易消化的形式。 2 发酵食物能为体内环境带来更多天然的微生物，令身体与自然融合。人类的生存离不开生物多样，健康和机体平衡要求人类与微生物共存。食用发酵食物，能直接给消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进吸收。 3 天然的食物，例如发酵食品，都有原始而强大的生命力，它能帮我们适应变化的环境，降低患病概率。 从上面这三点我们不难看出，发酵食品有其优点，但前提是保证其活性（面包除外）。 现在想想酸脆的酸豆角、爽口的泡菜、百搭的酸菜、酸甜的糖蒜……这都是在没有冰箱之前，我们的老祖宗想出来的保存食物的方法，利用的就是发酵原理。 以前还看过一个说法，一个老中医说，如果你容易拉肚，最简单的办法是“每个月找一天，找一家小馆子吃顿饭，保证就好了”。想想，大概是因为那些小馆子里的菌群非常完整吧。 可是我也看过一些新闻，提到亚硝酸盐、和自己酿酒卫生的问题，那应该如何自己发酵？ 发酵的方法 我们先说一下现在比较常见的发酵商品：直接用醋来代替食品发酵产生的酸味；各种添加剂调制出来的味道；发酵后巴氏杀菌。也就是说，没有微生物。 在《发酵完全指南》中，作者完全自己亲自发酵，所需的东西也并不复杂，最基本的只需要水、盐、玻璃罐子/陶瓷罐/塑料桶。进阶版发酵食品会需要的稍微多些，比如辣椒、酵母、菌种、香料等等。 我年年都会腌制酸豆角，用一个以前买罐头洗干净的玻璃罐，豇豆角洗净、切段、晾干，然后放进玻璃罐里，视温度而定，一般一周左右就可以吃了。 或许这应该说是时间与空气的魔法，空气中漂浮着那些酵母和微生物，他们落在食物上，在时间的作用下，他们钻进食物中，成长发酵。 书中介绍了独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识，除了世界各地的具体菜谱，还有为素食主义者特意准备的替代食谱，所需工具都不复杂，因为作者本人就是在家里自己操作的，太复杂的步骤并不适合。 但这里还是想强调一下，尽管作者说了这些方法，但也不建议的大家在自己家里做所有的发酵食品，有些食物不可控的部分太多，还是建议考虑购买。 发酵是一个空气与食物，在时间的作用下产生的魔法。《发酵完全指南》从多角度审视发酵食品，详细介绍了发酵过程中的一切。你吃进去什么，你就会成为什么，我们每个人都要认真对待每一餐每一份食物。
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