现代考古学表明，大约在公元前三千年，人类开始养殖专职产奶的“奶牛”，也是从这个时候开始，人类开始通过喝牛奶来进行营养的补给。 最初喝牛奶的方式是“边挤边喝”，这种方式虽然原始，但因为来自健康奶牛正常乳房的生产的鲜牛奶，有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力，所以对人体倒也有一定的安全性。 直到鲜牛奶开始被商品化，商家从挤牛奶到包装再到把牛奶卖出去，最后到顾客喝完鲜牛奶，这个过程给了太多机会让各种微生物生存繁殖，于是很多人因为喝生牛乳而感染结核病，而当时的抗菌素也尚未发明，导致因结核病死亡的人数也是不计其数[1]。 有了这些经验教训以后，人们开始尝试找原因并且想办法解决这类问题，这才有了今天超市中的灭菌牛奶。 但超市里的灭菌牛奶种类繁多，有巴氏奶、常温奶、脱脂奶、低脂奶、全脂奶等，这些牛奶的区别都在哪呢？ 巴氏奶VS常温奶 1、灭菌方式 巴氏奶采取的是巴氏消毒，在 75 ℃~90 ℃条件下加热10 s~15 s[2],杀灭有害的微生物，保留有益菌，保质期通常只有5-7天且要求低温冷藏。常温奶通常是在 130 ℃~140 ℃下加热2s-4s，来达到“无菌”的效果，保质期能达到4-8个月甚至更长[3]。 2、奶源要求 巴氏奶对奶源的要求较高，卫生条件控制得差的生乳因总菌数较高，牛奶容易发生异味，而巴氏奶虽然能灭掉那些对人体有害的细菌但却无法去除因细菌而产生的异味，因此巴氏奶会在奶源方面控制的更严格，而巴氏奶也能最大程度的保持生牛乳的口感风味。 相较之下，常温奶对奶源的要求则没那么高，无论是含有多少细菌的生乳，在超高温下细菌都可以全部被消灭，而因高温处理所产生的“焦糊味”能很大程度地掩盖细菌所产生的异味，因此常温奶则难以保持生牛乳天然的口感。 3、营养成分 加热会破坏牛奶中的一些微量元素，对于热敏感的营养元素（如B族维生素）来说，巴氏奶能保留地更多一些[3]。 但我们日常并不是只靠牛奶来满足所需营养，且巴氏奶和常温奶的主要营养元素钙和蛋白质并没有明显差异，所以巴氏奶和常温奶的整体营养差异可以直接忽略不计。 4、小结 巴氏奶和常温奶都具有同等的安全性，营养差异也不大。喜欢鲜奶风味的小伙伴可以选择购买巴氏奶，没有条件冷藏或者需要出门旅游的小伙伴则可以选择常温奶。 脱脂奶VS低脂奶VS全脂奶 为了让大家更直观地对三种牛奶进行对比，我这里整理了一个表格。 以上数据是来自某牛奶品牌的三种类型牛奶的主要营养成分表，可以看出来，脱脂奶、全脂奶、低脂奶除了在脂肪上的差异，其他营养几乎一样。 值得我们留意的是，脱脂奶虽然不含脂肪，但其在脱脂的过程中，一并脱去了溶解在脂肪里的脂溶性维生素，如维生素A、D、E等，导致大量维生素的损失。另外，脱去了脂肪的脱脂奶，口感及香气也不如全脂奶。 根据以上特性，建议大家这样选牛奶： 全脂牛奶：适合正在生长发育的儿童以及体重正常的成年人。 低脂牛奶：适合消化能力弱或血脂异常或正在减重的人群。 脱脂牛奶：适合超重肥胖人群、高血脂、动脉粥样硬化的心脑血管患者。 看完这篇介绍，是不是对如何选牛奶已经心中了然了呢？ 参考文献： [1]王慧,杨永龙,张杰,生庆海.浅析巴氏奶的发展前景[J].农产品加工,2011(01):66-68 70. [2]冯启,杜占凤.中国巴氏奶 星火燎原的希望之光[J].乳品与人类,2009(03):4-15. [3]王慧,杨永龙,张杰,生庆海.浅析巴氏奶的发展前景[J].农产品加工,2011(01):66-68 70. 图片来源于：ssyer 、pexels 本文由注册营养师关阳原创，欢迎，带你一起长知识！
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